蛋白质化学思维导图

U328821467

2023-03-13

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蛋白质化学

食品科学基础学科

化学

蛋白质化学

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思维导图大纲

蛋白质概述

蛋白质元素组成

元素组成分类

主要组成元素：C(50~55%),H(6~7%),O(19~24%),N(13~19%),S(0~4%)。

少量组成元素：Fe,Cu,Zn,Mn,Co,Mo等。

个别蛋白质元素：P,I。

各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%，即1mg蛋白氮相当于6.25mg蛋白质。蛋白质含量=蛋白含氮量/6.25*100

蛋白质分类

依据分子形状分类

球状蛋白：分子对称，球形或椭球型，溶解度好，能结晶，大多数蛋白质属于球状蛋白。如：肌红蛋白，酶。

纤维状蛋白：分子对称性差，类似纤维状或棒状，溶解性质不同，不易溶于水。如：胶原蛋白，角蛋白。

依据化学组成分类

简单蛋白：仅含有氨基酸，天其他成分。如：清蛋白，组蛋白，球蛋白，精蛋白醇溶蛋白，谷蛋白等。

结合蛋白：由蛋白质和非蛋白质组成。如：核蛋白，糖蛋白，脂蛋白，磷蛋白等。

依据溶解度分类

可溶性蛋白：可溶于水、稀中性盐，稀碱。如：精蛋白，清蛋白。

不溶性蛋白质：不溶于水、中性盐，稀酸稀碱和有机溶剂。如：角蛋白和纤维蛋白。

醇溶蛋白蛋：不可溶于水，稀盐，溶于70%~80%乙醇。如：玉米醇溶蛋白，小麦醇溶蛋白。

蛋白质生物学功能

生物倠化及调节功能

生物体的结构成分

运输和运动功能

免疫保护和防御功能

贮存功能

氨基酸

蛋白质的水解

酸水解：色氨酸（Trp)被破坏》天冬酰胺（Asn),谷氨酰胺（Gln)脱氨基》氨基酸不产生消旋现象。

碱水解：色氨酸（Trp)不被破坏》大多数氨基酸被破坏》氨基酸产生消旋现象。

酶解：氨基酸不被破坏》氨基酸不产生消旋现象。

氨基酸种类

非蛋白质氨基酸

蛋白质氨基酸：20种出现频率高（标准/基本/常见氨基酸）。

氨基酸三字符写法。如：色氨酸(Trp)、甘氨酸（Gly)等等。

氨基酸结构

结构式：常见氨基酸结构=a-碳原子+氨基+羧基+H原子

组成特点：1.每种氨基酸a-碳原子上都直接连接有一个a-氨基，a-羧基，一个H原子及R基。2.已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。即天然蛋白质都是由L-a-氨基酸组成。3.除甘氨酸（Gly)外，其它所有氨基酸分子中的a-碳原子都为不对称碳原子，都具有旋光性。 4.20种天然氨基酸中含有2个羧基的氨基酸是谷氨酸（Glu)和天冬氨酸（Asn);含有疏基的氨基酸为半胱氨酸（Cys)。

氨基酸分类

按R基团极性分

非极性氨基酸（9种）

不带电，极性微弱，具疏水性。

极性氨基酸

极性不带电荷

极性带负电荷-酸性氨基酸

极性带正电荷-碱性氨基酸

按R基因结构分

脂肪族氨基酸：甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺

芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸

杂环族氨基酸：组氨酸和脯氨酸