研究发现，芥末所含化合物成分较多，产地不同，其各种成分的含量也有所不同。芥末中，其辛辣成分主要是水解挥发性含硫化合物。
芥末中的主要成分是异硫氰酸烯丙酯，有剌鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有调味作用，而且还有杀菌防腐的功效。因此，在等量芥末的质量时，主要以异硫氰酸烯丙酯的含量作为参考。
在芥籽油的提取过程中，芥末籽的粒度对提取的时间和产率有很大的影响，原因在于，在提取过程中，芥籽油要从芥末籽内部扩散出来，粒度越大，扩散过程中受到的阻力越大，溶出度越低，所以提出的量就越少，因此在提取过程中，芥末籽要选择合适的目，以达到最佳的取效果。其结果见下表。
芥末的粒度一般选择60目左右最佳。另据报道，在芥子油的提取过程中，提取效果除了受芥籽的粒度影响外，还受到提取介质的量、提取温度和时间的影响。在介质的量为芥末粉量的1．5—2倍，提取温度为70~C，提取时间为2小时的条件下，提取效果最好。
芥末中含有的黑芥子甙在酶的作用下降解，异硫氰酸酯(ITCs)作为其中的硫甙的酶解产物之一，通过研究表明，ITCs具有高度的生物学活性，能够有效地预防饮食中多种致癌物，包括多环芳烃、杂环胺和严硝胺所引起的DNA损伤和癌症。此外，ITCs还具有杀菌、抑制血小板聚集作用。
在中性和碱性溶液中，ITCs会与水分子和．OH一离子发生化学反应。ITCs在水中的分解取决于温度，37~C时的分解速度明显高于0~C，而在低于一5℃时，分解完全停止，光线对其无影响。柠檬酸糖脂和色拉油在一定程度上会提高ITCs的稳定性，尤其是谷蛋白的存在能够稳定日本辣根中的ITCs，然而对芥末产品效果不佳。ITCs在中性有机溶剂中(如丙酮)，在室温条件下能够长时间稳定，尤其是在除去氧气后，但在170~C一180~C的高温下会迅速分解。因此，在使用和保藏芥末的过程中，要根据其性质，选择合适的保藏条件，以保证芥末在使用过程中的有效性。
抗氧化功能许多香辛料的抗氧化效果已被广泛认同，芥末可抑止维生素c的氧化，因此是一种维生素C的稳定剂。试验表明，加热后的芥末粉，其抗氧化活性比维生素E还高2倍，将芥末粉加到饼干中，可大大改善饼干的氧化稳定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉，而脱脂的芥末粉抗氧化活性高。
芥籽油具有很强的杀菌力，1882年结核菌的发现者就已证明。而芥末的辛辣物质的杀菌功效经实验也被证实。将浸泡有芥末汁液的脱脂棉放置于培养有致病菌的试管口，这些致病菌在12小时后就死亡。致病菌包括霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌。实验发现，不同微生物对辛辣物质的敏感度略有不同：大肠杆菌76％一100％、金黄色葡萄球菌97％一100％、白色念珠球菌99％一100％、变形杆菌99％一100％、产气肠杆菌100％、痢疾杆菌85％一100％、草绿色链球菌77．8％一100％、溶血链球菌84．6％一100％。
在日常生活中，将辛辣芥籽油应用于膳食的调味中意义更大，因为强杀菌力可防止人体内的异常发酵而增进食欲。0．04％浓度的芥籽油在30分钟内可杀死霍乱菌.1小时可杀死伤寒菌，3小时可杀死赤痢菌。生长繁殖在水分活度为0．86—0．97的来自高糖食品中的酵母，当容器顶隙中的芥籽油浓度达到21xg／mL时，平衡24—48小时后，这些酵母的繁殖可完全受到抑制，当容器顶隙中的烯丙基异硫氰酸酯蒸汽浓度(称MICa)达到45一180ng／mL时就能抑制枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的生长繁殖。芥籽油对革兰氏阴性菌的抗菌效果比对阳性菌强。它对乳酸杆菌的最低抑制浓度要达到720n∥mL。降低介质温度，低于IO~C时，大部分被试验的细菌其MI—Ca可降低。孢子和枯草杆菌的营养细胞可在同样浓度下被抑制。有研究报道，芥籽油可杀死异尖线虫和水生菌(寄生在鱼类中的病原菌)。异尖线虫寄生在鲸、海豚、海豹等海鱼中。
抗癌作用芥末能够抑制引发癌症的物质沿}生以及抑制肝脏内酸化酵素的活性。目，有些抗菌药中已加入了芥末成分用于抗癌的治疗。美国康奈尔医学院的安德鲁•戴尼博士通过动物实验及对人群的调查研究，发现少量、适量地使用防腐剂，可以防止食物腐败而带来的损失及食物腐败变质而生成的致癌物质，对人体本身也有较好的防癌和抗癌作用。
国内生产情况近年来，芥末在中国市场上热销。上世纪80年代初期以来，我国的河北、四川、贵州、黑龙江等地都进行了芥末引种试验。目前，我国芥末种植面积为四川省800亩，贵州省200亩，由于大连有十几年种植芥末的历史，种植面积在1万亩以上。生产的芥末籽分为黑芥籽、黄芥籽和白芥籽以及褐芥籽。其中浅黄大粒者水解后生成的异硫氰酸烯丙酯的含量最高，因此在生产芥末酱时应选籽大、色泽黄的芥菜籽作原料。目前，我国芥末酱原料产自陕西的品质最好。虽然芥末籽在我国的产量很大，但尚未得到充分合理的利用，除少数加工成芥末粉外，大量以原料形式出口。因此，我国在芥末系列产品的开发和深加工方面还有待提高。
国外应用情况在欧洲和日本，芥末已广泛应用于调味品。1985年，日本已应用芥籽油作为酱油的防腐剂。1992年，以芥籽油为主要原料的抗菌保鲜剂也研制成功，现在已用于蔬菜保鲜。此外，日本应用芥籽油的挥发陛，以其蒸汽用于保藏甘蓝碎片马铃薯色拉和片状火腿，而以保藏片状火腿效果最好。
芥末的保藏芥末不宜长时间存放。如果存放的时间过长，芥末含的油脂外渗，就会出现“跑油”现象，改变芥末的品质。另一方面，光照和密封不良会使芥末发生和食用油一样的“氧化酸败”现象，不仅芥末本身的营养成分会受到损失，还会出现哈喇味和苦艾味，这样的芥末就不能食用，因此，芥末应该保藏在密封性能比较好的棕色包装袋中，能够较长时间的保证其品质。
芥末作为舶来品，越来越成为我国人民尤其是青睐日本料理的都市人常用的调味品。可以预见它在调味品销售的比重将会提高。同时，芥末作为一种防腐剂，虽然目前应用还不是很广泛，但是，由于它既可以作为调味剂，又可以作为一种防腐剂，把这两者有机结合起来，在将来的食品生产和保藏中，具有重要的意义。
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颜智有理
