因黄豆中富含钙质,100克干黄豆中含钙可达191毫克,所以长久以来,直有“吃豆制品补钙”的说法其实,林林总总的豆制品也并非个都是补钙高手,其中像豆腐、豆腐丝等固体豆制品补钙效果的确不错,但豆浆等液态制品可就未必了。
说液态的豆制品补钙效果不大,主要在于加工过程。绝大多固态豆制品在凝固时,所用的凝固剂都是石膏(硫酸钙)或卤水(氯化镁、硫酸镁、氯化钙、氯化钠的混合物),些含钙的凝固剂使这些食品的成品钙含量明显增加。而液态豆制品,不仅在制作过程中没有钙的添加,反而因添加水“稀释”了营养元素的比例。
由于豆制品的含钙量与凝固剂密切相关,因此,其含钙量的高低便由凝固剂的使用量所决定。通常来说,添加凝固剂较多的“老”豆腐要比添加凝固剂较少的“嫩”豆腐的钙含量高,而内酯豆腐(其添加的凝固剂为葡萄糖酸内酯,不含钙)的钙含量仅相当于普通豆腐的十分之一。同样,在加工过程中没有添加含钙凝固剂的豆制品,如腐竹等,钙含量也都不高。
为什么很多人早上喝多了豆浆会觉得胃里不舒服?因为豆制品中的碳水化合物一半是可利用的淀粉,另一半是不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,可以引起腹胀。因此,不管哪形态的豆制品,食用都需适量,如过食则容易引起胀气。本报记者 张昭
数据补充:每100克豆制品中的含钙量,香干是1019毫克,豆腐干是308毫克,豆腐丝是204毫克,豆腐是164毫克,而内酯豆腐的含钙量仅为17毫克,豆浆为10毫克,豆奶是23毫克。