食品生产怎样科学使用酸味剂？思维导图

清水入喉

2023-03-06

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酸味剂

科学

品

食品安全法

食物安全

问：什么是酸味剂？

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思维导图大纲

问：酸味剂在食品生产中有哪些作用？

答：酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。酸感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓冲效应及其它化合物的存在与否有很大关系。在食品生产中，酸味剂不仅可用于呈现酸味，它还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。

各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度，而赋予食品不同的酸味风格。柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快；苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；酒石酸有较弱的涩味，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉；磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。

问：怎样科学地使用酸味剂？

答：酸味剂与其它调味剂配合使用，可以调节食品的口味。甜味物质中加少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱；各种不同的水果，由于其糖酸比不同，故对其甜酸的感知各异。即使是由相同的酸类所构成的酸味，也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。酸味中加少量食盐则酸味减弱；但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。适当的苦味与酸味相配合，才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。酸味物质的正确使用，还能更好体现食品的香味。

利用酸味剂调节pH值，可以达到抑制微生物繁殖的目的。同时，酸化也有利于苯甲酸等防腐剂的解离，从而提高抑菌效果。另外，酸对解脂酶有钝化作用，当酸与抗氧化剂合用时，两者的用量可低于任何一种单独使用时的用量。【相关阅读】味精：如何科学合理地食用甜味剂有助于预防幼儿蛀牙低档谷酒防甜味剂超标糖尿病人少吃木糖醇食品孩子应少吃话梅肉木糖醇吃多了也会发胖

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