年夜饭讲究“跑量”，我们吃到嘴里的东西到底能有多新鲜？记者请刘师傅挑明种种暗招。
“大年夜，饭店出去采购新鲜货，成本就高，所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多，价格也相去甚远。”老刘说，“新鲜草鸡500克要十三四元，而冻鸡500克3.5元。一只草鸡汤最起码好斩侬二三十元。”
再说虾仁，按规格一整块冻品2公斤，融去冰块后能拿到1200克的虾仁。可到过年时，一些黑心商贩卖给饭店的冻品只能出600克的虾仁。羊毛出在羊身上，这50%的损失自然要请顾客“笑纳”了。
老刘告诉我，大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。
大年夜举家团聚，催生了红红火火的“一顿饭经济”。不少店家在捞了个钵满瓢满之时，为何还敢明目张胆地痛下“杀手”，而顾客又为何敢怒不敢言呢？“烧饭的是爷，吃饭的是孙子，强弱分明啊！”餐饮“老法师”刘振国点破个中奥妙。
不少“门槛精”的店家还使出了“欲擒故纵”之计：明明有空位却高悬“免战牌”。碰上急着要订年夜饭的顾客，老板常紧锁眉头，长吁短叹，“我想办法给你挤一桌出来，可是要加15%的服务费。”“低价位没了，只有包房留了一桌，3000元，是朋友托过来的。看侬蛮诚心的，我回掉伊，再帮侬打点折头。”
碰上这样的“演技”派店家，顾客自然被“忽悠”得晕头转向。挨了一“刀”，还得说声“谢谢噢”。
上海人有种说法，“大年夜勿好‘翻毛腔’，否则一年勿顺。”店家早就把人们的这一心理摸了个清清楚楚：就算斩得你“血淋嗒滴”，除夕夜也很少有人会吹胡子瞪眼睛的。
老刘说，饭店的“盘子”战术打的就是“心理牌”。订菜时，大盘菜的价格是例盘的3倍，有些顾客“肉麻”钞票，想想吃年夜饭图的是热闹，例盘的菜量少点就少点吧。可没想到，到了除夕夜，饭店还真做得出，索性上起了小盘菜，这分量只有平时例盘的一半。
火又不能发，架也没法吵，被逼无奈，顾客只能咬着牙高喝一声，“换大盘！”最后一结账，比预订时的价格多了两倍。
每到春节，只要顾客一说到这菜比平时贵了，老板总是愁眉苦脸地说：“阿拉没办法啊，菜价涨了。”
刘振国告诉记者，饭店这招“苦肉计”还真蒙了不少人。其实，店家和供货商的合同是一年一签的，进货价格基本维持不变。到了春节，各级政府也会采取措施，保证商品的供应。大年夜，除河海鲜价格可能上浮10%外，饭店禽蛋、蔬菜和肉类的进货价格基本和平时一样。而一些黑心老板就爱打着“进价上涨”的幌子，乘机把菜价调高60%。
