八项规定出台后迎发展黄金期小餐饮的掘金之路思维导图

拾人心

2023-03-21

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餐饮品牌

餐饮行业

大众餐饮

“目前，福州已有80多家小餐饮品牌走向全国，在各地的门店已超过一万家。”记者从日前召开的福建全省小餐饮行业发展研讨会上了解到，在本土发展起来的小餐饮品牌开始集体抱团往外发展。

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思维导图大纲

小餐饮的崛起

“下个月第十家门店开业，我们已提供了近千个岗位。”福州一家小餐饮品牌连锁店的负责人告诉记者。

“吃海鲜有专门的鲜捞，吃烤鱼有知名的品牌店，吃麻婆豆腐有做得很精细的……”在福建省直机关某单位上班的陈小姐是一个典型的“吃货”，她的手机上保存着不少餐饮店的订餐电话。“给我感受最深的是这些小餐饮品牌的连锁店越开越多。”

记者了解到，目前福州餐饮市场上，一批特色鲜明的小餐饮品牌正在迅速崛起。福建省东南商务管理研究院中华小餐饮研究所所长陈金兴说，这两年福州已发展起来了近百个草根小餐饮品牌，在全国开了上万家分店，而且影响力极大，在全国小餐饮界有着领先的地位。

这些发展起来的小餐饮老板多来自草根阶层，在2013年之前，令狐冲烤鱼的创始人郑锦清只是一个从保安转型到街边摆烤鱼摊的路边摊经营者，如今分店已遍布全国，共拥有120家分店；桥亭活鱼小镇由制鞋工人林成兰创办，经过13年的发展，已经从当初仅5张桌子、7个员工的路边小店，变成了拥有1600多名员工近60家门店的全国性连锁小餐饮品牌。

据了解，近年来发展起来的福州小餐饮品牌已经在全国各地开出了超过一万家餐饮店，其中不少品牌的年营业额增长达到了30%以上。在近两年的时间里，福州已经吸引了将近三千家全国各地的小餐饮企业前来参观考察。林成兰说，早些年整个行业都推崇高大上的餐饮企业，做小餐饮的都抬不起头来，不好意思跟别人说。但近几年就完全相反了，小餐饮可以说是迎来了春天，不管开到哪里都很受欢迎。

陈金兴表示，按目前的发展态势，福州的草根餐饮品牌很快就将突破100个，而且在全国的门店数量也还将迅速增加。福建农林大学教授许安心说，自中央八项规定出台后，高端餐饮业经营一落千丈，随后商务部又出台《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》和《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，为小餐饮行业的发展提供了一大良好机会，福州草根餐饮便是借助这一机会实现了大发展。时尚的就餐环境、便利的订餐方式、亲民的价格、美味的佳肴，成为餐饮企业的发展之道。据商务部调查，目前大众餐饮已占全国餐饮市场的80%左右，成为主流。

压力尚大

“这几年大众餐饮确实做得不错，但纯利并不高。”福州某餐饮品牌连锁店的老板告诉记者，看似风生水起的大众餐饮隐藏着不小的压力。

“餐饮业频现缺工，不少餐馆都在招人。其中，服务员最缺，尤其是年轻的服务员。”一家餐馆老板感慨道。

一项对2015年各行业前三季度离职率的调查结果显示，餐饮行业高居离职率首位，达到36.5%，人员流失最严重的岗位是一线服务人员，其次是厨师。餐饮行业劳动者中35岁以下劳动者占到近7成，同时超过5成工作时间不超过1年。餐饮行业员工的流动率持续保持高位。

“原材料价格、人工成本、店租，每一项的开支都很高。”上述餐馆老板表示。大中型餐饮机构实力都较为雄厚，可以通过增加员工福利、上调工资等吸引员工。但小餐馆面对招工难根本无力抵抗。据了解，餐饮业人员技术含量低，原来工资一直比较低。但近几年来，洗碗工、卫生工等人员的工资不断上涨。尽管如此，餐饮行业普遍存在招人难的局面。

据了解，随着我国餐饮业的快速发展，对烹饪人才的需求量将达到空前规模。据悉，未来5年，烹饪行业对人才的需求量维持在1000万左右，巨大的人才缺口量对餐饮业发展是一个瓶颈。

“转让费加上预付三个月租金，一个店面盘下来就得十几万元，加上设备、装修等投入，增加一个店就要几十万元。”福州一家专门从事餐饮连锁管理机构的负责人刘小春说，小餐饮要做品牌就需要增加连锁店，但扩张成本一般的小机构承受不起。据了解，福州餐饮业年租金基本保持8%~10%的增长速度。

创特色、创品牌，走精细化之路

随着“互联网+”、“双创时代”来临，小餐饮行业发展快速。同时，由于小餐饮业门槛稍低，也越来越受创业者青睐。

“对于大多数餐饮从业者而言，大众餐饮市场就注定与小而精餐饮业态结缘。”中国烹饪大师、福州市烹饪行业协会副会长金宁飞认为，随着大众餐饮市场的逐渐壮大，“传统餐饮的‘大而全’正在慢慢地被‘小而精’所取代。

据了解，全国餐饮连锁品牌，消费主力大多是年轻人。因此，业内人士指出，小餐饮品牌要进一步发展，要从餐厅环境入手，打造良好的用餐环境。网络时代，多样化的营销手段也是必不可少的。

此外，还有业者提出，要真正实现小餐饮品牌在全国的扩张，还必须实现产品的标准化供应。这在中式餐饮中的难度十分高，如果能攻克这一难题，其推广将起到突破性的推动作用。

福建省商务厅相关人士透露，正研究将小餐饮行业纳入中小企业流通体系扶持政策中。中小餐饮企业在提供产品的同时，未来会需要更为稳定的供货链，甚至需要农产品种植、水产品养殖基地的介入，这部分的项目可打包进行报备，把这块项目做一定的资金扶持。

福建小餐饮行业发展研讨会上，相关餐饮行业协会及企业建议省商务厅、福州市政府出台小餐饮行业发展扶持政策，建设福建省小餐饮虚拟产业园与众创空间项目，促进形成福州市小餐饮产业链。与会人士还建议，政府可出台小餐饮行业发展扶持政策，建设小餐饮虚拟产业园与众创空间项目，加快打造小餐饮产业链。同时，通过鼓励设立、扶持小餐饮研究机构，举办小餐饮连锁企业培训，培养行业人才等举措来推动小餐饮之都建设。

来源|工人日报

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