海参大棚养殖冒充野生火碱发制由小变大思维导图

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2023-03-06

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食品安全法

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近日，海参市场中存在的“一斤海参半斤盐、有害火碱来保鲜”等诸多乱象备受社会关注。记者从海参产地到销地多个环节的调查发现，除了普通市场中销售的海参存在加糖、加盐过多等问题外，餐饮业用海参也存在使用未长成参、非法添加增水剂、以低廉品种参替代好参的现象，并且更为隐蔽也更难监管。针对这些情况，国家应尽快出台包括即食海参在内的国家标准，从生产、加工、流通等各个环节进行严格监管，确保食品安全。

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思维导图大纲

餐饮海参质量被“炮轰”

新华社“新华调查”栏目９月１２日以《一斤海参半斤盐，有害火碱来保鲜——国内海参市场乱象调查》为题（本报９月１３日Ａ１４版刊发），揭露了一些不法商贩向名贵食材海参中加入盐、糖、胶以及火碱、福尔马林等添加物以增重、增大的做法后，引起很多消费者的惊讶和愤慨。

全国一些地方据此对当地的海参市场进行了追踪调查后，发现海参的这些质量问题多少都有存在。

在浙江、山东、江苏、天津、广东、陕西等多地，当地的海参市场中都存在不同程度的混乱状况，有的地方糖干海参依然占据市场的较大销售份额，有的地方海参品种繁多，劣质参与好参销售混杂，价格也从几百元到上万元不等，让消费者眼花缭乱。

一些群众反映，不仅是海参市场中存在乱象，在餐饮行业里海参“造假”现象更为严重，有的海参吃起来筋道口感很好，有的海参却是发稀发软，有的十分生硬，质量参差不齐。“海参在酒店里大多100多元一头，消费者花了‘天价’，却可能吃到不安全的东西，真是该整治整治了。”

记者调查产地成本

活参每头约２０元

海参的产地成本到底有多少？记者到山东海参主产地之一的烟台市进行了调查。记者在烟台芝罘区、牟平区等多个海参养殖聚集区看到，由于海参目前尚未开捕，渔民们现在都比较“清闲”，对于今后海参的销售也很有信心。

烟台市牟平区姜格庄镇云溪村的养殖户林春波告诉记者，近两年的鲜海参价格大多稳定在每公斤１７０元左右，三年左右的海参一公斤可以称８到１０头，正常长成的活参一头售价２０元左右，一些未长成的海参或是大棚参便宜，有的还不到１０元一头，但营养价值和口感就要差些。

据一些养殖户介绍，由于海参是一种比较“娇贵”的动物，对环境污染非常敏感，目前可以养殖海参的海域越来越少，许多养殖户就在海边用虾池养参，但海参对水温、海水浓度、病害防治等都有较高的要求，遇到大热天和暴雨天，海参很容易大面积死亡。

“三年赔一年很正常，但能赚一年基本就可以不赔本了。”林春波说，丰收的话一亩池子一年能赚两万元，但要是赔一亩也得赔一万元。

据了解，目前海参有野生、大棚养殖、虾池养殖、浮筏养殖、围堰养殖、底播增殖等多种生产方式，养殖成本不一。大棚等方式养殖的海参生长速度快，养殖密度大，大多会投入一些药物防止病毒，价格也相对便宜。而底播增殖等利用天然海域养殖的海参长得慢，价格也比普通养殖海参价格要高。

上了饭桌参价大涨

以次充好乱象丛生

饭桌上近百元一头的海参，在产地的成本只有２０元，高额利润是在流通环节还是在餐饮业？在产地采访完之后，记者随后来到烟台市区的海鲜市场，市场上每头海参的价格大多集中在２０元至４０元，纯淡干海参的价格每公斤在８０００元左右，价格和生产成本差距不大。

崔先生向一些酒店供应海参，他告诉记者，市场上的海参有相当一部分是通过餐饮业消费掉的，海参市场的乱象除了普通销售渠道存在问题外，酒店用的海参“讲究”更大，一些小饭店利用专业手段发制海参，造假情况更严重。

“有的小酒店把一些未长成年的小海参，通过火碱发制、增水剂保鲜的方式，做得很大。价格过低的海参拿去检验，肯定会测出火碱及福尔马林等有害物质。”他说。

一些饭店还用品质较差的海参代替质量优良的海参，特别是在“炒海参”等菜品中。据介绍，餐饮用海参一般分为本地刺参、进口参和海茄参，其中日本关东参、中国辽参、胶东半岛参生在温带，生长较慢价格也相对较高。而海茄参等品种生长快，价格较为便宜，菜做好后，消费者很难认清是否掺假。

不仅是质量和品种上存在一些问题，餐饮业中海参价格也是千差万别。记者询问了济南的多家酒店，海参价格有的只有２８元一头，高的有９８元一头，最高的达到２２８元一头。“饭店海参的毛利都在６０％以上，价格越贵毛利越高。”济南市烹饪协会理事长李建国说。

一些酒店业人士及海参销售人员告诉记者，普通饭店采购的海参每头价格在１０元至２０元之间，价格过高的海参，饭店不会采购，目前饭店中的好海参每头也只有二三十元的成本。有的饭店甚至只要几元钱的未长成海参，回去再加工，这里面的猫腻很多。消费者吃到的上百元一头的海参除了酒店其他食材的搭配及品牌价值外，酒店利润占到了海参加价的大部分。

食用海参要理性消费

海参质量须严格监管

虽然海参市场的乱象已被揭露，但从各地监督检查部门来看，大多数地区仍没有采取实质性行动。

一些网友认为，政府应该规范加工企业，凡从事海参加工的企业或个人必须有正规的生产手续。“我国要建立起可追溯的流通体系，从海参出产到销售形成全过程监督，对于餐饮业中消费的海参尤其要加大监管力度。”腾讯网友“路路通”说。

山东东方海洋科技股份有限公司牟平分公司经理曲善村说，消费者没必要过分追求个头大的海参，三年以后的海参营养成分都达到了正常水平，个头过大的海参由于数量少，价格往往较贵。消费者不过分追求大个海参，能从一定程度上减少生产加工者造假的动力。【相关阅读】几种常见海参介绍及识别方法如何区别圈养海参和野生海参如何鉴别干海参掺假海参怎么吃才健康夏季吃海刺参可以防治前列腺病海参蛋白只有鸡蛋一半海参滋补需因人而异

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