“怎么同一种食品，就因为厂家不同，保质期就不一样了呢？”上海染色馒头事件曝光之后，市民王女士每次购物时对食品包装多了几分“审视”，“难道说食品保质期越长，添加的防腐剂越多？”带着王女士的疑问，记者走访了岛城几家型超市，发现情况确实如此，即使是市民生活中常见的挂面、方便面、饼干 、火腿肠、牛奶等食品，各厂家标注的“寿命”也都不一样。
牛奶 保质期时间最五花八门的要牛奶。在超市里，随便拿起两种不同厂家的牛奶，就有可能看到相差很多的保质期。以采用超高温杀菌技术百利包包装的纯牛奶为例，迎春乐的纯牛奶保质期是“避光保存，常温45天”，而伊利的纯牛奶保质期是常温密闭条件保存30天。采用了巴氏杀菌技术的不同品牌牛奶保质期也不一样。琴牌鲜牛奶是2℃～6℃冷藏4天，而迎春乐的鲜牛奶是0℃～4℃冷藏5天。
挂面 500g装的今麦郎手打龙须面保质期为10个月，而另一品牌克明的龙须面保质期则是12个月，记者比较了一下，今麦郎的配料表中写着优质小麦精粉、食盐、食品添加剂(碳酸钠)，而克明的配料中没有添加剂。两相比较，没有食品添加剂的克明挂面比添加了防腐剂碳酸钠的今麦郎挂面保质期更长。
钙奶饼干 200g青食的钙奶饼干保质期为8个月，而同样规格的200克卡夫钙奶饼干保质期则为9个月。两者的食品配料表中都有碳酸氢纳、碳酸氢铵等食品添加剂。
桶装方便面 中粮出品的五谷道场番茄牛腩方便面其保质期为9个月，而统一生产的精炖番茄牛肉面保质期为6个月。
培根火腿 金锣培根火腿注明的保质期是 90天，贮藏条件是0℃～4℃，而龙大肉食的保质期则是5～9月份45天，其他月份60天。
记者采访中发现，王女士的疑问也是诸多消费者的疑问，为什么同一种食品会有不同的保质期呢？食品的保质期是怎么制定出来的？记者在南京路上一家大型超市咨询超市工作人员时，得到的答复是“保质期越长肯定添加防腐剂越多”。但食品和生物科学领域的专家却表示并不完全如此。
保质期跟防腐剂有关系？北京林业大学生物学院副教授欧阳杰并不这么认为。“像方便面，非油炸的和油炸的方便面保质期不一样，是因为油炸的容易发生氧化，产生我们常说的哈喇子味，所以保质期肯定会比非油炸的短一点。”欧阳杰告诉记者，食品保质期长短虽然跟防腐剂有关系，但关系不是很大，关键还得看生产工艺、配方、杀菌条件等，“比如奶粉水分在3%以下时，微生物就不长了，长期保存没有问题；调味品，含盐量12%以上，不用加任何防腐剂，放上几年质量也可以没问题。”
记者还通过电子邮件联系到了清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心，这位活跃在网络上的“科普红人”也告诉记者，保质期跟生产工艺有很大关系。“比如说采用巴氏消毒的牛奶顶多能储存两周；而超高温灭菌的牛奶放几个月乃至几年都不会长细菌。”
如果一种食品保质期是12个月，那么12个月零1天是不是就不能吃了？食品的保质期是怎么制定出来的？
“奶、蛋、肉等生鲜食品，往往是细菌生长最先发生，然后才会有气味等方面的变化；饼干一般是受潮变软，口感最先发生变化；而方便面则可能是油先氧化，产生异味。细菌生长和油的氧化会产生有害物质，而食物受潮变软只是变不好吃了，并不危害健康，但它们都可能被看成‘过期’。”欧阳杰说，保质期限临界点的后一两天，食品质量、口感很有可能差别并不大，具体界定要靠专业的理化卫生指标来判断。
关于食品保质期，在网上有一份流传甚广的据传是出自国家轻工业局的“国家规定”。不过，欧阳杰表示，国家轻工业局已于2001年撤销，成立中国轻工行业协会联合会，另外据他了解，我国目前并没有一份很具体的对食品保质期的规定。
5月5日，记者致电中国轻工业联合会，对方表示目前我国的食品保质期有多长确实都是由企业自己去定的。“一般企业都希望保质期长一点为好，不然刚运到市场，可能就到保质期了。”欧阳杰表示。
国家质检总局颁布的《食品标识管理规定》已于2008年9月1日起正式实施，新《规定》要求，食品标识应当清晰标注食品的生产日期和保质期。如果食品的保质期与贮藏条件有关，应当标注食品的特定贮藏条件；伪造或者虚假标注食品生产日期和保质期的，处以500元以上1万元以下罚款，情节严重、造成不良后果的，依照有关法律、行政法规进行处罚。“食品从生产出到摆上货架一般需要1到2天，有时候时间甚至会更长，如果保质期多一两天就能多卖出更多的产品，赚更多钱。”青岛一家食品企业负责人告诉记者 ，由于处罚太轻，不少企业都会铤而走险伪造食品的生产日期和保质期，有的食品包装袋上的生产日期甚至是个还未到来的“将来时”。另外，2006年12月，商务部出台《超市食品安全操作规范》，规定超过保质期限的食品应在经营场所内以就地捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，或者报告工商行政管理机关依法处理。不过记者了解到，超市如何处理过期食品取决于超市和供货商之间的协议。如果是在超市里自制加工的食品，像馒头、面包等，到期之后由超市工作人员自行销毁，但如果是一些保质期比较长的食品，例如方便面、饼干之类，到期之后商场会退给供货商，至于供货商接下来怎么处理，这就很难监管了。染色馒头事件之后，上海市出台新规，要求商场超市不得将易腐败变质食品退回供货商，临近保质期食品退给供货商的，也应约定处理方式，消费者普遍认为这种做法值得强力推广。
尽管生产工艺是决定食物保质期长短的关键，但防腐剂在一些保质期较短、生产技术含量较低的食品中作用也不可低估。为了证实这一点，记者于20天前采用三组糕点做了一个实验。
实验准备：帮助记者完成这次实验的，是青岛丹香食品有限公司研发实验中心。本次实验从4月19日开始 ，采用了3组质量同为380克的虎皮蛋糕作对比，其中第一组没有添加任何防腐剂，第二组在烤制之前，按国家规定的0.05%的添加剂量添加了0.19克食品防腐剂，第三组则是超量添加了约2克防腐剂。防腐剂主要配料是脱氢乙酸钠、酪蛋白酸钠和柠檬酸等等。
实验过程：进烤箱烤制了大约15分钟后，三组蛋糕出炉，新鲜蛋糕表面呈金黄色，闻上去有一股浓郁的香味，为了便于标注，记者将这三盒蛋糕的外包装盒底分别标注“无”、“标准”和“超量”(图中从左至右依次排放)，带回报社放在常温环境下进行观察。
之前丹香公司工作人员告诉记者，没有添加防腐剂的虎皮蛋糕正常保质期只有三天。3天后，三种蛋糕都没有明显变化。第四天标注“无”的虎皮蛋糕开始散发出一股馊味。
4月29日，标注“无”和“标准”的蛋糕外形继续褶皱，标注“超量 ”的蛋糕色泽和气味都正常。
实验结果：5月7日，实验进入第18天后，标注“无”和“标准”的蛋糕陆续长出绿色的斑点，且馊味越发浓烈；标注“超量”的也开始出现了馊味和绿色的斑点。也就是说，添加超量防腐剂让蛋糕变质时间推迟了大约半个月。
“天暖时蛋糕存放两三天后就会产生馊味，馊味主要是双乙酰，这是细菌发酵的代谢产物；后期出现的绿色斑点主要是霉菌。”欧阳杰告诉记者，本次实验添加的防腐剂如脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌具有很好的抑制作用，但从实验中可以看出，按照国家标准添加适量防腐剂对食品保质期的延长作用并不明显，而超量防腐剂则能延长食品保质期，当然这是以牺牲人体健康为代价的。 李杨
