食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。
根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》(GB12493-1990)规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。
酸化剂 具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等18。
抗结剂 用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
抗氧化剂 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来好的安全感。常用的有维C、异维C等。
防腐剂 为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭些微生物，这些化学物质即为防腐剂。常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。我国允许使用的防腐剂为29种。
着色剂 可改变食品的外观，使其增强食欲。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。近来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。
护色剂 又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。
权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂)，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故常与护色剂合用。
增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。
营养强化剂 可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂 部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
酸味剂 部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂 过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。
香精香料 香精是含有两种以上香料的混合物，而相关标准中没有对食用香精在产品中的使用上限作规定，只对食用香料的使用上限进行了规定。别企业私自生产、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。
甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。过量使用糖精钠的现象不少，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。
乳化剂 稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，我国批准使用的有30种。
被膜剂 在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。
皮革水解物 主要成分是皮革水解蛋白，主要作用为增加蛋白质含量，常见于乳制品、含乳饮料。食品专家称，劣质水解蛋白的生产原料主要来自制革工厂的边角废料，而制革边角废料中含有重铬酸钾和重铬酸钠，用这种原料生产水解蛋白，自然就带入产品中，被人体吸收可导致中毒，使关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。
溴酸钾 由于溴酸钾具有增加面筋强度、增白面粉、令品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形胀大且不易塌陷等特性，加之价格便宜，素来是面粉业内普遍使用的添加剂。不过这种添加剂在最近几年的实验中被发现会产生溴酸盐，而该物质能够导致试验用的哺乳动物患上肾癌等疾病，因此国际癌症研究机构已将溴酸钾的化合物列为致癌物质。
β－内酰胺酶 又称金玉兰酶制剂，主要作用为掩蔽抗生素，是制造假“无抗奶”的元凶。有些奶牛患乳房炎和其他疾病比较多，为了治疗病牛往往采用青霉素，以致这些奶牛所产的奶中含有抗生素，原料奶质量受影响。一些不法企业和个人往往在奶中加入添加剂β－内酰胺酶，把奶中的抗生素降解，使乳品厂收奶检验员无法查明奶中所含的抗生素。这种做法虽可在检验中蒙混过关，但其降解物仍残留在奶中，饮用这种奶会危害人体健康。
富马酸二甲酯 俗称“霉克星”，主要作用为防腐、防虫。它其实是一种工业消毒剂，在国家标准规定中只能用于建材、塑料制品及竹编等一些工业产品，绝不允许使用在食品中。但由于防霉效果好，一些不法生产厂家就将其添加到糕点、月饼及麻辣小食品等，不仅可使食品不易霉变、保质期长，而且色泽鲜艳。但它对人体有害，会损害肠道、内脏和引起过敏，尤其对儿童的成长发育会造成很大危害。
瘦肉精 是一种白色或类似白色的结晶体粉末，无臭，味苦，是一种可用作兴奋剂的药物，并可用于治疗哮喘。饲料中添加了适量的瘦肉精后，可使猪等禽畜生长速率、饲料转化率、瘦肉率提高10%以上，但作为兽药或禽畜饲料添加剂，则属于违禁品。食用含瘦肉精的猪肉，轻则导致心律不整，严重会导致心脏病。
三聚氰胺 是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂(MF)的原料。广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。不属于食品添加剂，长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。
苏丹红 是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。
吊白块 主要用于橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，印染印花工艺漂白剂，感光照相材料相助剂，日用工业漂白剂以及医药工业等，但不得作食品漂白添加剂用，严禁入口。食用了用吊白块漂白过的白糖、单晶冰糖、粉丝、米线(粉)、面粉、腐竹可对肺、肝、肾系统造成损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块具致癌性。
甲醛 不法商贩利用甲醛的防腐性能，将其加入水产品等不易储存的食品中以延长保质期。甲醛溶液(即福尔马林)浸泡过的水产品外观比较好，但不能食用。误食损伤视神经，有致癌性。
工业级硫磺 食品级硫磺可用于食品生产中漂白，防腐，是对玉米淀粉加工必需材料，对干果类加工也有很重要的作用。但工业级硫磺不可用于食品生产加工。使用超标可致重金属中毒。
工业石蜡 全精炼石蜡和半精炼石蜡主要用做食品、口服药品及某些商品(如蜡纸、蜡笔、蜡烛、复写纸)的组分及包装材料，烘烤容器的涂敷料，用于水果保鲜，也可用于氧化生成合成脂肪酸。而工业石蜡一般从石油当中直接提取，在工业提取过程当中会含有多环芳烃和稠环芳烃，这两种物质是非常强的致癌物。人体摄入石蜡后，还会造成腹泻等肠胃疾病。 目前部分火锅底料、油料、方便粉丝和一些劣质桶装方便面(桶壁)中含有此类物质，甚至一些方便筷和纸杯中也能发现工业石蜡的存在。
双氧水 过氧化氢溶液，俗称双氧水，为无色无味的液体，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水发食品的牛百叶和海蜇、鱼翅、虾仁、带鱼、鱿鱼、水果罐头、和面制品等的生产过程中违禁浸泡双氧水，以提高产品的外观。
少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。过氧化氢可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌症。
牛肉精粉(膏) 一种复合食品添加剂，适量食用对人体健康是无害的，已广泛应用于汤料、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调味等。如果在猪肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充当牛肉售卖，这完全是为了牟取暴利，是一种违法欺诈行为。
滑石粉 食用级滑石粉用于医药、食品行业的添加剂。具有无毒、无味、口味柔软、光滑度强特点，因此可以食用，但使用过量或长期食用有致癌性。
一些商贩为了去除筷子的毛刺，令其看起来光滑白皙，将其放入工业滑石粉中，通过摩擦对筷子进行加工。但滑石粉容易增加人体患胆结石的机率。尽管不正规厂家生产的一次性筷子危害性很大，但到目前为止，我国对一次性筷子仍没有出台具体的卫生检验的标准。
一、将严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用。众所周知的三聚氰胺“毒奶粉”事件，是违法将工业添加剂当成食品添加剂使用的典型。
二、超范围、超剂量使用食品添加剂，比如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。
三、为掩盖食品质量问题使用食品添加剂，比如在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等。
四、国家规定必须使用食品级的添加剂，而有些食品生产单位为了降低成本使用工业级的添加剂。
随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。
美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的三分之一，其食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局(FDA)所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书(第六版)所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂有1694种(含食品用香料)。
