我们对增稠剂并不陌生思维导图

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2023-03-06

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剂并

对增

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食品添加剂的真相之七——

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●从兰州拉面和西湖牛肉羹说起

受访专家：艾志录，河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授，河南省食品工业协会常务理事、河南省食品科学技术学会常务理事

日前，有新闻说，兰州拉面里加了“食用胶”使面条更筋道，还说“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”。

这则报道再一次拨动了公众对于“食品添加剂”敏感的神经，看了这种缺乏常识的报道，公众没法不恐慌。这也说明，加强基本的科学素养，对我们每一个人都很重要。

食用胶就是增稠剂，在食品中应用极为广泛，它能够使食品的黏稠度提高，并兼有定型、均态等作用。孩子们常吃的果冻，之所以能从白糖水变成黏稠的冻状，就是增稠剂的功劳。

食品中加增稠剂，并非现代食品工业中的新概念。在中国传统的食品中，也有大量增稠的做法。比如，著名的西湖牛肉羹，如果不使用淀粉（淀粉有增稠作用，但未列入《食品添加剂目录》）增加汤的黏度，牛肉末就会沉到碗底。加入淀粉，除了使肉末或者菜叶悬浮在汤中看起来更美观，也会使汤的口感更好。

在拉面中加入适当的食用胶，也可以使面条更加筋道，这也是一种改善的做法。其他许多传统小吃，比如凉粉、冰粉、皮冻等，也都是用增稠剂制作的。

●为什么需要加增稠剂

许多食品，尤其是饮料，都有一些不能溶解于水的成分。比如：果汁中有果肉残渣，牛奶中有脂肪颗粒，可可奶中有可可颗粒。这些不溶解的成分，轻的会浮到水面，比如脂肪颗粒；重的会沉底，比如果肉残渣或者可可颗粒。但是，消费者不愿意买这样的食品，所以，增加水溶液的黏度，就成了增加食品稳定性的有效手段。

除了果汁、可可奶、巧克力奶之外，一个常见的加增稠剂的例子是酸奶。

如果直接用牛奶做酸奶的话，酸奶会比较稀，就是通常说的液体酸奶。但是，很多人喜欢半固体状态的酸奶，于是需要使用不同的增稠剂及其组合，比如改性淀粉（经过化学处理的淀粉）、玉米糖浆、果胶、纤维素、明胶等，就可以让酸奶产生不同的口感。

●大多数增稠剂是天然产物

常用增稠剂，其实都是“天然产物”。比如，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物；明胶是从动物的皮或者骨头水解熬制而来；食用胶中比较“高级”的果胶主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。黄原胶听起来陌生，它和酒、醋、酱油一样，都是发酵产品，是经过时间考验过的食物。

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