首先,明矾食用过量会影响其他必需矿物质元素的摄入。明矾的主要化学成分为硫酸铝钾,含有铝离子,过量摄入铝离子会影响人体对铁、钙、锌、铜、锰、镁等必需矿物质的吸收,可能导致骨质疏松、贫血等一系列病症的发生,这些都在动物实验中得到了证实。
其次,可能会导致老年痴呆。经常吃油条等含有明矾的食品,其中的铝离子能在肝脏、大脑、肾脏、脾等器官积累,若在大脑中蓄积过多,则会破坏神经系统,降低抗氧化酶的活性,影响大脑的抗氧化系统,导致记忆力减退、智力下降和老年痴呆等疾病。
另外,还可能会造成遗传毒性,导致不孕不育、生殖畸形等。
最后,其对儿童青少年发育的影响也很大。明矾中的铝离子会造成铁、锌、铜、锰、钙和镁离子等的吸收减少,并造成脂质过氧化,影响抗氧化酶的活性,造成脑组织损伤等。因此,可能会导致儿童青少年的智力发育迟滞、性发育滞后、贫血、记忆力下降、缺钙、免疫力降低等。
目前,我国规定,食用明矾可以作为食品添加剂使用,如在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用,但对于使用剂量并没有明确的规定。由于明矾中对机体健康造成影响的主要是铝离子,因此,对于食品中铝离子的残留做了规定:面制食品中铝的限量为100mg/kg。