农民工跟着包工头出来干活，最好能写一个书面字据。即使不能签订劳动合同，也要让包工头写个字据，让他把每月（天）给多少钱、工期多长等内容写下来。如果包工头连这个也不愿意写的话，为了确保以后不会白给包工头干活，劳动者最好带一个小录音机放在裤兜里，将你和包工头说的话都录下来，然后将录音内容整理成书面材料，将来这就可以作为口头约定的证明。
务工期间，农民工除了要让包工头打字条以外，最好能保存上级用人单位给你发的有关凭证：工作证、出入证、考勤表等。平时要养成好习惯，每天在哪个工地干活、干的什么活、多长时间、怎么算工钱等都记录下来。还可以找工友作证，当初你们和包工头或者用人单位是怎么约定的、现在被拖欠了多少工资等事情工友最熟悉，让他们为你作证也是好办法。收集到人证、物证（录音）相关证据，就可以向当地劳动监察部门投诉举报或到法庭起诉包工头（用人单位）。
劳动和社会保障部《关于确立劳动关系有关事项的通知》
二、用人单位未与劳动者签订劳动合同，认定双方存在劳动关系时可参照下列凭证：
(一)工资支付凭证或记录(职工工资发放花名册)、缴纳各项社会保险费的记录；
(二)用人单位向劳动者发放的“工作证”、“服务证”等能够证明身份的证件；
(三)劳动者填写的用人单位招工招聘“登记表”、“报名表”等招用记录；
如果你想解除与公司的事实劳动关系，可以向仲裁委提出仲裁申请，同时要求裁决工资支付解除劳动关系经济补偿（按实际工作年限支付，执行《劳动合同法》第四十七条的规定）；支付《劳动合同法》第八十二条规定的“用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。”（自2008年2月份起）补交欠缴的自参加工作之日起，至解除劳动关系之日止的社会保险费等。
引用法条
[3]《劳动和社会保障部关于确立劳动关系有关事项的通知》
