专家指出，不同的菜变色的原因不一样，方法得当才有效。炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。
绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄.
所以，要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施：一是缩短烹调时间，一般说来，急火快炒、快速焯烫都能很好地保住菜的颜色；
二是炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料，同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。薯类沥水或加盐切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是酚氧化酶在作怪。
如果将这些菜用沸水烫10秒钟就能杀灭酚氧化酶，也不影响口感。也可将切好菜泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
还可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。医学`教育网搜集整理此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的额部分，使菜的颜色更鲜亮。
另外，紫甘蓝含有天然花青素，在中性条件下它的颜色是蓝紫色，而在偏碱性条件下会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，紫甘蓝会从紫红色变成蓝紫色。
和烹调绿色蔬菜正好相反，炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红颜艳更好看。茄子多加油和醋茄子中含有酚氧化酶，它遇见氧化之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质，反应时间越长，颜色越深。
这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以控制菜的颜色。
方法是炒茄子时，最好适当多放些油，因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。
在油锅中可先放些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不会变黑，味道更浓香可口。
茄子表皮含有丰富的花青素，如果用水煮，或者烹调温度过低、放眼过早、或者放醋太多，都会使茄子皮里的色素溶出来，也会让菜的颜色变得发灰发紫。
