一般来说，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
地沟油的危害：不管是哪一种地沟油都是垃圾油，都是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。这种油含有毒素，如果流向江河会造成水体营养化，如果人食用了这种地沟油，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。
地沟油其中的一种“过菜油”，就是反复的炸油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。
而另一种地沟油“泔水油”中的有害物质更多，其中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。
既然地沟油有这么大的危害，那我们应该避免购买到这样的油，那又该如何鉴别呢？地沟油的鉴别方法一般情况下我们可以通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
一看。主要是看透明度，纯净的植物油呈透明状，如果在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。如果有异味，千万不要购买，而如果有臭味的很可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。
三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；如果燃烧时噼啪的响声，可能是水分超标。
