20xx年餐饮部年度工作计划思维导图

王小二

2023-01-17

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餐饮部

年度

工作计划

20xx年餐饮部年度工作计划的内容

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思维导图大纲

一、酒店餐饮部开业前期流程：

1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。

3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。

4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

5、了解有关的订单与现有财产的清单

6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算

7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

8、确定组织结构、人员定编、运作模式。

9、确定餐饮经营的主菜系。

10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

11、落实员工招聘事宜。

12、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。

13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。

15、建立餐饮质量管理制度。

16、制订开业前员工培训计划。

17、审查厨房设备方案及完工时间。

18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。

20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

子主题 23

23、与总经理商定员工食堂的开出方案

24、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。

25、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。

菜单设计程序：

①明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)

②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群

③原料供应方案

④厨师队伍的实力

⑤综合制订菜单

⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。

二、开业前的试运行

开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段

(一)持积极的态度

在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。

部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属

正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法

在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决

餐饮部经理要定期定时召开会析会，及时总结并与其他部门积极沟通。

(二)经常检查物资的到位情况

前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题

实践中很多饭店的餐饮部往往会忽视这方面的工作

以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

(三)重视过程的控制

开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导

控制作业过程，防止个别员工走“捷径”，损坏装修材料等

对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行

管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

22、实施开业前员工培训计划。

(四)加强对成品的保护

对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间

因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度

而这时餐饮部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大

尽管如此，餐饮部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠

要针对前期布置中易出现的问题制订预先控制方案，并要求管理人员在一线指挥。

(五)加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作

对物品的领用要建立严格的责任制度，减少开业前物品损耗

(六)加强节能管理

开业前期布置和卫生期间，各处能耗也很大

尤其是灯光、流水等;要随时、随地教导员工养成好的工作习惯，培养节能降耗意识。

(七)确定物品摆放规格

在接手了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作

并拍照制作标准化图案，进行有效的培训

对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行

这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来

(八)工程部和餐饮部共同负责验收

作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要

餐饮部在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项

餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象

有经验的餐饮部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工

三、注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转

开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：

(一)、经营意识的调整。要把工作重要从后台管理转移到经营开拓上来，与销售部、公关部研讨销售方案。

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