根据米质,稻谷分为普通稻和优质稻。通常优质稻是米质一级以上的水稻,普通稻是米质二级以下的水稻。优质稻米是碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生七项品质指标都优良的食用稻米。优质稻的谷壳茸毛短而稀少,且较普通籼稻颜色白,颖壳较薄,尾端有细微裂缝,后熟期较长(3个月左右),后熟期过后的加工工艺品质为最佳。优质稻米皮薄,组织坚实,直链淀粉含量中等偏低(22%-25%),胶稠度中等偏软,透明度较高,光泽好,米粒延伸性好(决定食味品质),脂肪含量较高(决定米饭光泽和可口性)。优质稻米对温度较普通稻米敏感,温度越高其品质劣变越快,度夏后常出现米粒回生现象。
早籼稻也有普通早籼稻和优质早籼稻之分。南方普通早籼稻面积大,产量高,但因垩白度偏高,导致适口性差、出米率低而降低食用品质。尤其是杂交早籼稻的品质更劣,表现在两个方面:一是外观品质(商品品质)的垩白率、垩白度和长宽比三项指标达不到国优标准,甚至离标准相差甚远;二是绝大多数早籼稻品种食味品质的胶稠度比国优标准都低。
近几年来,我国花大力气调整农产品种植结构、提高农产品质量,全国优质早籼稻种植面积不断增加,使早籼稻品种有很大改善,品质不断提高。很多优质早籼稻米粒光洁、细长、口感舒适、饭香宜人,畅销广东、福建、上海等地。例如,2005年江西优质稻谷比重扩大,主要指标达到三级以上的优质早籼稻面积约1200万亩,占江西早籼稻面积约,同比提高约3个百分点。过去我们辨认稻谷种类是看粒型,园粒非糯即粳,早籼稻一般为椭圆型,晚籼为细长型,优质早籼稻和晚籼稻粒型相近,都属细长,难以区别,优质早籼稻播
种面积达75%以上。与普通早籼稻相比,优质早籼稻不耐长时间储藏,淀粉含量低,用途较窄,主要作为口粮;与晚籼稻相比,由于推广的优质早籼稻大多为杂交金优、中优系列,单产较高,其食用品质仍然不佳。
不过,最近两年,南方地区早籼稻种植结构又发生了一些新变化,部分农民种植普通早籼稻的积极性明显高于优质早籼稻,其中政策性收购价与种植成本因素起到了关键的引导作用。