那要成为一名米其林餐厅厨师,到底需要什么能力呢?厨师们也给出了自己的答案。
"很多时候高端餐厅大厨的做菜方法,和其它餐厅相比并没有特别大的差别,但胜在细节和用心程度上,米其林餐厅就是要通过精致、细腻的服务,对菜品恰如其分的推荐,对顾客需求的解读、口味的微调,让顾客感到舒服,感受到什么叫宾至如归。"
所以,在任期间,黎敏刚严控每个细节,几乎每道菜都要亲自试菜,哪怕味道稍有欠缺都要厨师重做,他还会亲自监督汤品的炖制时间。
"一盅汤要求炖6个小时,期间不准揭盖。因为如果炖制中途揭了盖,就会让炖汤香气泄露。"
除了后厨,黎敏刚还要时刻关注前厅,确保前厅了解当天菜式、食材的情况,并准确向后厨传达顾客的需求。
所以,光有细心、用心还是不够的,厨师还要会Social。
黄富强在采访中就表示,如果餐厅来了VIP客人,厨师也要会出去social。
"懂行的食客很可能会问你桌上这只鸡是从哪里来的,多少岁,为什么它不下蛋。要懂得跟客人对答,如果基本功打得不好的话,回答不了这些问题,那么就是练拳不练功,到头一场空。"
而且不同的地区和客群,餐厅对厨师的语言也有一定要求,如在香港、澳门、广州等地,一般要求厨师会说粤语。如果任职的是外国餐厅,那么至少需要掌握一门外语。
因为,一件事情一时做好并不难,难的是始终如一。对于米其林餐厅来说,如果不能始终保持住出品的一致性,就会面临被降星的风险,这也是很多厨师需要面对的压力。
但保持出品的一致性并非个人之力所能实现,需要整个团队的共同努力,所以厨师需要具备团队协作能力,如果作为总厨还需要有团队构建能力。