酱香型白酒的生产周期为一年,特别是我们宝洞酱藏酒,工艺多步:端午踩曲,重阳投料,两次加沙,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,五年存放,分型勾兑,检验品查,包装出厂。总的过程分为六步:一步制曲,二步制酒,三步存放,四步勾兑,五步检查,六步包装上市。总的来说,对大体的知识还是有了基本的了解!
整个过程看起来很简单,但实际上还是很复杂的。就举其中的一个工艺吧。如酒曲,单是酒曲就有很多的种类。
酿酒所用的曲种就是酒曲。简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。
如果有一天顾客问我们:酒曲是用什么做的??我想我们也许也说不出太多的所以然来。其实,这也就是一个细节,对于这些细节,我们只能去学习,这本身也就是我们对自己能力的一个提高。
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲了。
麸曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。
从以上的曲种中,我们还可以将其曲种分为很多种。按其形状分可分为:1、大曲2、小曲3、麸曲。其中大曲还可以分为很多的种类。
按其温度分有:1、高温度大曲、2中温大曲、3低温大曲三类。按其工艺分有:1传统大曲、2强化大曲、3纯种大曲三类。
按其原料分为:1、酱香大曲、2浓香大曲、3兼香大曲、4清香大曲。
关于酒的酿造工艺,其实我们只知道毛皮,所以还需进一步的去深入了解和学习。特别是作为贵州宝洞的一名员工,我觉得我们有必要把自己变成一名专业的人士,只有这样才能为自己为公司的发展做出一份好的成绩。