（干货）凉菜老大工作内容及岗位职责思维导图

boaboa

2022-11-08

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凉菜

拌菜

凉菜员

凉菜切装成盘

原材料

厨具

酒店菜单

新菜品

按时上下班,服从上级的安排,遵守饭店和部门的各项规章制度。 2、按厨房要求做好环境、用具等的卫生及个人卫生

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思维导图大纲

厨房凉菜员工岗位职责

厨房凉菜员工岗位职责篇1

直接上级：凉菜领班直接下级：无

工作范围：负责凉菜的加工制作

权限：有权拒收初加工不合格的原材料主要职责：

1、负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。

2、根据预订及主管的安排，准备原料及用具。

3、根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。

4、综合利用原材料，减少损耗、降低成本。

5、负责所用厨具、设备的维护保养。

6、根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。

7、加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。

8、完成领班交派的其他工作。

工作程序：

1、按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。

2、清扫工作区域卫生、用具卫生。

3、准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。

4、根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。

5、核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。

6、剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。

7、供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。

8、各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。

9、及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。

厨房凉菜员工岗位职责篇2

1、在凉菜组长的领导下，负责凉菜的制作和出品主作。

2、熟悉所有凉菜的配制方法，要求技术熟练。

3、熟悉原料、配料、调料的使用，保证所出菜品色、香、味俱全。

4、负责凉菜的.储藏和保管工作。

5、有较强的独立工作能力。

6、负责菜肴的创新以及原有菜品色、香、味的完善工作。

7、严格执行《食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

8、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

9、参加部门及班组例会。

10、完成上级交待的其他临时性工作。

厨房凉菜员工岗位职责篇3

直接上级：凉菜主管

直接下级：无

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。

4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。

岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：

1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。

2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配臵凉菜。

3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。

5、严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、不压菜。

6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。

8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。

9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。

10、完成主管教派的其它工作。

厨房凉菜员工岗位职责篇4

1、完成每天的凉菜制作任务

2、负责灶台的卫生清理、正常使用。

任职资格:

1、年龄18—45岁,性别不限,身体健康;

2、具有责任心,良好的执行能力和沟通能力,能够严格按照标准操作;

3、勤奋努力,对餐饮工作有较高的工作热情。

厨房凉菜员工岗位职责篇5

1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。

2、按厨房要求做好环境、用具等的卫生及个人卫生。

3、按主管分配的任务，每日做好凉菜食品的原料加工、烹调制作、加工处理和装盘美化工作。

4、管理用好本岗位厨具、用具和设备，下班前认真检查，并关好煤气、水电开关。

5、负责凉菜原料的领取、入厨验收工作，保证厨房原料供应充足。

6、发现食品质量不符合要求，须及时上报并处理。

7、根据宴会预订和餐厅客流，按主管指示提前准备好开餐所需的卤水和各种腌料、水果等，保证凉菜间的正常运行。

8、完成主管交办的其他工作任务。

厨房凉菜员工岗位职责篇6

隶属关系：厨师长

1、根据营业常规状况，负责安排当日冷菜品种及重点时令冷菜的制作

2、保证好冷菜出品的及时性，口味符合大多数人的要求，装盘及造型符合规定要求；

3、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量，按照原料先进先出的原则，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜的剩余量，以防因存放时间过长而变质；

4、积极钻研业务，不断推出新菜品，并根据季节性变化推出时令菜品，不断努力提高菜品质量；

5、制订计划购买原料，严格控制冷菜的成本费用；

6、爱护并正确使用各种设施及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告主管；

7、严格按照《食品卫生法》进行操作，确保冷菜食品的卫生安全；

8、完成厨师长交办的其它工作任务。

什么是冷菜中工

1、服从冷菜老大的工作安排。

2、刀工过硬，对各种半成品的处理应做精细。

3、学会毛利及成本控制

4、初加工的预制

5、调味的准确性

其实这些都是一个冷菜中工的最低要求。最主要的是现在没有一个明确的规范，所以一切都是以凉菜组长的安排为前提。

帮厨.厨工.打荷.切配工的区别是什么？

工作内容不同：

1、帮厨：帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手，主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。

2、厨工：协助配合厨师工作的厨房工作人员。

3、打荷：负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

4、切配工：负责食行生鲜门店肉禽类产品的切割，称重等工作。

扩展资料：

厨房工种：

1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

2、打荷：打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面，让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。

3、配菜：配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。

凉菜职能类岗位有哪些

冷菜岗位职责

凉菜厨师岗位责任制直接上级：凉菜领班直接下级：无

工作范围：负责凉菜的加工制作

权限：有权拒收初加工不合格的原材料

主要职责：

1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。

2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。

3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。

4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。

5．负责所用厨具、设备的维护保养。

6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。

7．加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。

8．完成领班交派的其他工作。

工作程序：

1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。

2．清扫工作区域卫生、用具卫生

3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。

4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。

5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。

6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理

7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具

9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗

厨房各个工作岗位的具体职责是什么?

一、厨师岗位职责：

1、根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。

2、制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3、根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。

4、巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

二、中餐热菜厨师岗位职责：

1、要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。

2、指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。

三、厨房炒锅岗位职责：

1、坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。

2、对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。

四、粘板岗位职责：

1、指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。

2、负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。

五、打荷岗位职责：

1、要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。

2、要准备好每天用的酱料和汤类、汁类

六、上什岗岗位职责：

1、必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。

2、浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。

3、每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。

4、负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。

七、水台岗位职责：

1、每天有计划地与采购部联系进货数量，合理使用货源。

2、定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。

3、每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。

4、熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。

5、注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。

八、凉菜岗位职责：

1、岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。

2、严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

3、掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。

4、保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。

九、面点岗位职责：

1、熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。

2、掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。

3、耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。

厨房工种：思维导图模板大纲

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