立冬，吃它暖身又滋补思维导图

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2023-03-14

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思维导图

立冬，吃它暖身又滋补

立冬

介绍立冬，吃它暖身又滋补

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思维导图大纲

全国各地的特色砂锅

01 | 西北羊肉砂锅

冬令进补，温补的羊肉是首选，如果是飘着热气炖着肉的羊肉砂锅，那就更美味了。尤其是宁夏滩羊，丰盈鲜美。

以骨汤为底，加上土豆、豆腐、白萝卜等配菜，在砂锅里激情炖煮，那个香味啊，愣是把人给闻饿了，能吃辣的再来勺油泼辣子，极鲜和辣味碰撞，美滋滋！

02 | 闽南姜母鸭

把眼光投向闽南地区，一煲姜母鸭是冬天最好的驱寒食物。有别于泉州一带干香的吃法，闽南的姜母鸭是汤煲。

鸭子要选闽南正番鸭，肉质细嫩低脂肪。普通的姜片入不了眼，只有三年以上的姜母才能入锅。用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起炖煮。

姜母的辛辣和鸭子的肉香融合在一起，滋而不腻，温而不燥，肉香味十足。

03 | 江浙沪三鲜砂锅

到了江浙沪地区，三鲜砂锅不得不提。用到的食材非常丰富：手工制作的蛋饺、肉圆、冬笋和腊肉，上海人还会习惯佐以肉皮、鹌鹑蛋、娃娃菜、熏鱼等食材一起炖煮，

最近正值冬笋上市，三鲜砂锅就成了餐桌上妥妥的宠儿，台台昨天刚喝过！

懂行的人，肉皮要选三林塘的，即使炖煮了很久都不会烂糊。金黄透亮的肉皮，像海绵般吸满了高汤，又鲜又香。至于蛋饺，要自己做的才更香。

04 | 东北坛肉砂锅

在东北，砂锅还是和肉最配，尤其是哈尔滨的坛肉砂锅，浓郁的肉香里翻滚着热情。其实东北坛肉和本帮红烧肉的做法有些相似，但不似本帮红烧肉的浓油赤酱，东北坛肉是咸香口味的。

将肥瘦相间的五花肉斩件后，用油煸香，再下冰糖炒出糖色，再加入老抽、料酒、生抽和甜面酱，点睛之笔是最后加入的腐乳汁。

炖出来的坛肉酱香浓郁、酥烂入味，配上豆腐同煮，香气四溢。就着一碗米饭或是油饼、几个蒜瓣，肉香在舌尖绽放，非常入味。

05 | 大理砂锅鱼

砂锅的文火慢炖也最能把食材的鲜味发挥到极致，比如这道大理砂锅鱼，它被誉为“大理国国菜”，已经有上千年的历史，在云南地区享有盛名。

砂锅鱼的选料很讲究，必须要是当地人称“黄壳鱼”的新鲜鲤鱼或鳞细肉厚的弓鱼，两者都为鱼中珍品。

用家养的土鸡熬制成鸡汤打底，把鱼放入锅中，配以蹄筋、海参、酥肉、排骨、肉丸、里脊肉、火腿、香菇、莴笋、笋、胡萝卜、蛋饺和虾米，囊括山珍、海味与湖鲜。

万物皆可煨的砂锅

01 | 广东煲仔饭

砂锅在广东还有个名字：煲。“寒风起，吃腊味”，一锅滋滋作响的腊味煲仔饭，蒸腾着热气。

遵循了老广们“趁热食”的饮食习惯，比起焗饭、炒饭，煲仔饭以用陶烧制的煲为容器，保温性极强，即使上桌后放了一会儿，依然烫得下不了嘴。

广东人做煲仔饭用的煲大多都有些年头，因为怕新煲有杂味，反而影响了口感。在砂锅的加热下，腊味的香味和油脂渗透到每一粒米饭里，煮熟的丝苗米干爽又粒粒分明。

02 | 潮汕砂锅粥

在广东，另外一位温暖型选手就是潮汕砂锅粥。潮汕砂锅粥分为两类。一种是白糜，另一种是香糜。所谓“食不厌精脍不厌细”，看似普通的白粥，内里却藏着很多门道。

砂锅粥有三个要素：生米、猛火、配料鲜。白糜要选上等的珍珠米。

为什么要用砂锅煮米呢，砂锅的余温会将米中的米油析出，这样煮出来的米滑溜香润，比普通的白粥香了好几个度。

没有杂咸（小菜）的潮汕砂锅粥，是没有灵魂的。选择也多种多样，炸花生米、菜脯煎蛋、豆干、炒麻叶......

虾蟹粥，是咸口的香糜里人气最高的。在米煮到快要开花时，把虾和蟹放进去，不停搅拌后，虾和蟹的精华全都浓缩在这乳白的粥水中。吸收了海鲜所有鲜味的虾蟹粥，喝起来没有腥气，米香和海鲜的鲜味相辅相成，唇齿间尽是清甜。

03 | 舟山砂锅带鱼饭

霜降过后，带鱼到了最肥美的时间，一锅鲜美无比的舟山带鱼饭又能提上日程了。

做法也简单，带鱼斩去头尾，身体切段，沿着鱼骨剔下鱼肉，放进葱姜水里去除腥味，再下宽油，将鱼肉入锅滑熟捞出。

在砂锅锅底涂薄油，将泡好的米沥干水平铺在锅中，倒入鱼骨汤，铺上茭白丝，等汤略微收紧，铺上带鱼肉，再用中小火焖5分钟。

想吃砂锅里的锅巴记得在锅边淋一圈油，晃动锅盖让油渗入，开大火烘2分钟，锅巴就成了。鱼肉鲜香细嫩，拌入刚出锅的米饭中，香绝了！

04 | 贵州砂锅酸汤粉

在贵州人眼里，砂锅是个宝，冬天缺它不可。而酸又是贵州人的灵魂味道，加上一手粉，组合成了他们早餐最爱的砂锅酸汤粉。

以红酸汤为底，依次加入爽口的莲花白、新鲜的猪肝、手工肉丸子、鹌鹑蛋等丰富配菜，浓郁鲜红的汤底，并不呛口，酸辣爽口，一碗下肚暖身发汗。

05 | 上海砂锅小馄饨

作为土生土长的上海小囡，砂锅小馄饨是陪伴我一路长大的冬日浪漫，可惜这份浪漫已经“濒临灭绝”了。

灶台上的搪瓷锅呼哧呼哧地冒着热气，调味很简单，清汤里加一勺猪油，再配上金黄的蛋皮和乌黑的紫菜，最后把手工包的小馄饨丢进去，色面诱人至极。

小馄饨拖着好看的金鱼尾，薄如蝉翼的皮子下能看到粉嫩的肉馅，透着股可爱劲。一口热汤下肚，实在是鲜，每个毛孔都得到了舒展。

快手下饭的砂锅菜

01 | 酸菜鸡煲

想要快手砂锅菜，酸菜鸡煲应该是本季度最强选手了，一煎一炖就能做。酸菜要选四川酸菜，在菜场就能买到。

鸡腿斩块加适量盐、糖、生抽、蚝油、料酒、食用油抓匀，腌制30分钟，随后入锅煎到表面微熟，汤汁一并留用。

砂锅里倒适量油，煸香姜片、蒜片、香叶、八角与干辣椒，把泡好的酸菜与鸡肉连同汤汁一起倒入锅内，炒一炒。

加入适量开水，大火烧开，盖上盖子，中火焖20分钟。凑近一闻，酸辣味道直窜鼻子！

02 | 鸡爪煲

鸡爪煲真的是冬日里的小确幸，小火慢炖的鸡爪，入口即脱骨，而且鸡爪寓意“抓财”，太适合我们这些尾款人了。

起油锅炒香蒜末和洋葱，把焯好的鸡爪和料汁倒进锅里炒一炒，加开水没过食材焖15分钟。

开锅加点玉米、鹌鹑蛋、土豆块等食材，跟鸡爪一起再焖10分钟，简简单单一锅搞定，来劲儿了！

03 | 青花椒鲈鱼煲

这样阴冷的天气，来一锅酸爽开胃的青花椒鲈鱼煲再舒服不过，与其在外排队，还不如自己在家做。

片鱼片可是技术活！新鲜鲈鱼去鳞洗净，在尾部与胸鳍各划上一刀，刀紧贴脊骨切下鱼身肉。（实在不行我们也可以交给卖鱼师傅）鱼骨不能丢，用它熬鱼汤特别香。记住刀呈45°角贴住鱼片，片成薄片。

鱼片烫熟后，码上配菜，最后倒入奶白色的鱼汤，撒上青红辣椒和青花椒，淋上热油，这一锅青花椒鲈鱼煲带着青花椒香气和微微的麻，鱼片顺滑，香得很！

04 | 冬菇虾米豆腐煲

广东人善于做各种煲，豆腐、虾米、冬菇三者碰撞在一起，想想就鲜！

将南豆腐切块，虾米、冬菇提前泡发备用，腊肠、胡萝卜、青椒切片备用。

豆腐煎至两面金黄，跟冬菇、虾米、腊肠、胡萝卜一起焖煮，出菜的时候转至加热过的砂锅，热滋滋、香喷喷，这锅豆腐比肉还香！

05 | 砂锅肉骨茶

立冬后祛湿是关键，这时候来一碗健脾祛湿的福建派肉骨茶正好，以当归、玉竹、甘草等中药材熬制汤底，加入黑酱油，汤色浓，药材味重。

当归活血祛湿，甘草止咳润喉，玉竹功效止渴润肺，囊括了这些药材的药膳汤，足足得熬上8个小时。

在药膳汤里煮至软烂的排骨，油脂已经完全溶解于汤中，吃起来完全不肥腻，透着药材特有的甘甜，还能补充肾气，驱寒养胃。

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