肉类包装在加工业中的应用思维导图

回憶褶皺

2023-03-06

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肉类

食品安全法

食品安全法解读

肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品的生产两部分,商品有上千。生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃,口感硬,时间放长了易腐败;冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜,解冻时汁液流失、口感不好;冷却肉要求胴体温度持续下降0～4℃。经过分割、包装,从生产到销售始终控制在个温度,因此微生物生长和酶的活动被抑制,保持和提高了肉的品质与滋味。目,市场上生鲜肉仍以白条为主,分割肉、小包装肉的比例不到10%,即使北京、上海这样的城市,零售市场的小包装冷却肉也仅占上市量的20%以下。

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思维导图大纲

（一）、冷冻分割肉的包装

冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。货架期能达到4个月以上。可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。

（二）、冷却分割肉的包装

裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。气调包装的货架期猪肉大约14天。真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。

（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装

真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。

（四）、西式低温肉制品的包装

西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装, 使包装袋内的食品与外界隔绝。抽真空后可以造成缺氧环境, 并使乳酸菌和厌氧菌增殖, 降低pH 值, 抑制酶活性和腐败性微生物的生长, 减缓肉中脂肪的氧化速度, 延长产品的贮存期。对真空包装对材料, 要求其有良好的阻气性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三层以上材料复合而成。如: 复合包装袋PET/EVOH/PE 的阻隔性高, 适用于火腿真空包装; OPA/ALU/PE 袋适于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE 袋适用于熟火腿的消毒等。

为了延长中式传统肉制品等产品的货架期, 往往采用软罐头和蒸煮袋包装、杀菌。软罐头材料主要由PET/AL/CPF 三层复合, 透明蒸煮袋以PET/CPP 或者PA/CPP 为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好, 真空包装的软罐头肉制品经高温杀菌后能在常温下保存9—12 个月。相对于玻璃和金属罐头, 软罐头携带方便、开启容易。产品有酱肘、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。但由于经高温杀菌处理, 产品风味劣化、酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病。现在采用121℃蒸煮数分钟后立即降至90℃后再加热数十分钟, 基本上克服了风味劣化等不足。PET/CPP 或PA/CPP 两层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高, 包装的肉制品容易氧化变质, 所以保质期不太长。目前, 开发透明高阻隔性包装材料是国际上研究的重点。

(六)、高温制品(火腿肠)的包装材料

高温火腿肠由于在常温下货架期可达6个月, 一直受到肉类加工厂和小城镇消费者的关注, 目前, 我国高温火腿肠生产线不下900 条, 高温火腿肠总产量在200 万吨左右,约占熟肉制品的一半。使用的包装材料(肠衣)为双向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜为中间层复合薄膜, 采用高频热合封焊成筒, 填充物料后两端打卡, 再经过121℃高温蒸煮, 通过高温灭菌, 肉制品达到了商业无菌状态, 产品中残留的细菌极少, 不会引起产品的变质。由于PVDC 薄膜对气体及湿气的阻隔性强、具有透明性、可作高温杀菌处理, 且价格便宜。河南双汇、洛阳春都、广东佛山都有生产,以PVDC 薄膜包装的火腿肠已成为高温肉制品中的主导产品。

(七)、其他三种人造肠衣

尼龙肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、是低温肠类制品生产中被广泛采用的人造肠衣。尼龙肠衣阻氧性能好、有收缩性, 可在120℃条件下蒸煮两个小时, 被广大中、小厂家所采用。纤维素肠衣透气性好, 产品可以进行烟熏, 小口径(φ17～φ50)的用于生产剥皮香肠, 大口径(φ85～φ150)的用于生产西式火腿, 我国的纤维素肠衣主要靠进口, 每年用量大约有300万米。胶原肠衣是从牛的真皮中提取的胶原纤维生产的可食性肠衣, 成分和天然猪、羊肠衣相同, 且均一性好, 能适应自动化程度高的灌肠机, 为多数大、中型肉食生产厂家所使用。胶原肠衣以伞13 一中30 为主, 现在我国每年用量大约4 亿米, 国内厂家有广西梧州肠衣厂, 年产量2.5 亿多米。其余部分依靠进口, 预计到2010 年我国胶原肠衣的需要量将达到8 亿米左右。

四、食品包装技术发展必将带动肉类工业的发展

熟肉制品含有丰富的蛋白质, 微生物极易繁殖, 而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质。包装技术的关键是能延长产品保质期, 保证食品安全、质量和原有的风味。目前, 全球已加快了卫生要求高的塑料包装的基础研究。加大了对软塑材料新型无毒增塑剂的开发和推广, 新的包装材料不断推出, 我们应重视那些安全的高性能材料的研发。应该看到, 和发达国家相比, 我们的肉类深加工产品比例还很低, 发展的空间还很大。随着生活水平的进一步提高和人们消费观念的改变, 肉制品的需求正向着卫生、营养、风味、方便和高档次发展。这些都离不开食品包装技术的进步。从市场变化来看, 扩大消费, 以销促产, 优质优价, 肉类的生产将愈来愈稳定和规范, 包装产品的销售量在国内城市中必将进一步扩大。

文章来源：食品伙伴网

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