1.2.1 霉菌 (mould) ——会使鲜肉表面呈现绿色，而霉菌只生长在有氧气存在的环境下，所以真空包装可以杜绝霉菌的生长。
1.2.2 细菌 (bacterial) ——可依其生长时对氧气的需要分为好氧菌、厌氧菌和兼性细菌三类： 1.2.2 .1 好氧菌 (aerobic) ——其生命须靠氧气来维持，是存在于环境中数量最多的类别，也是引起鲜肉腐败的主要因素，会造成肉的腐烂并产生表面黏液。通过抽真空和高阻气性真空包装将氧气隔离，使其无法生长繁殖。 1.2.2 .2 厌氧菌 (anaerobic) ——须在无氧状态才可生存，不易侦测、无异味不 ( 微 ) 产气，真空不能抑制其生长，但低温（ < 4 ℃ ）可使其停止生长，所以低温储存配合严谨的卫生控制，即能有效地降低其造成危害的机率。
1.2.2 .3 兼性细菌 (facultative anaerobic) ——在有或无氧状态均可生存，低温环境也能生长，会产气出现异味，能用严格的卫生操作程序降低初始细菌数，配合低温保存以延缓其生长繁殖的速度。 多数产生造成腐败的微生物是在大气环境中数量众多的好氧菌，真空包装能改变肉中菌相，抑制好氧菌，使肉中少数的非好氧菌成为主要生长菌。在 0 ℃ 储存环境下能将细菌生长迟滞期延长到 4 周，加上缓慢的生长速度，保存期限可以拉长至 10 ～ 12 周。 [1] 1.3 阻止色变 鲜肉颜色的好坏被消费者的主观判定左右。自然的情况下，新鲜的肉色应该是暗紫色，接触氧气后才会呈现出多数消费者喜爱的鲜红色。鲜肉色泽变化主要决定于三种肌红蛋白色素衍生物的相对量：还原态肌红蛋白（ reduced myoglobin; Mb ）、氧合肌红蛋白 (oxymyoglobin, MbO 2 ) ，以及变性肌红蛋白（陈明造 , 1991 ）。当肉被切开接触氧气，原来呈暗紫色的还原态肌红蛋白会与氧结合，变成鲜红的氧合肌红蛋白，如果接触氧的时间久了，发生不可逆的化学氧化反应 (oxidation) ，则生成褐色的变性肌红蛋白。 ( 图一 )
图一 肉在自然状态下的化学反应 真空包装时由于缺氧，鲜肉中的肌红蛋白 (Mb) 多数仍维持在还原态，鲜肉表面的肌红蛋白变化如 图二。接 触氧后形成的氧合肌红蛋白 (MbO 2 ) 在包装后会因为包装中的氧被消耗变少而还原成暗紫红色的还原态肌红蛋白 (Mb) ，以及产生极少的褐色的变性肌红蛋白 (MetMb) ，但并不致影响整体肉色，包装中的肉色仍是以暗紫红色为主，且真空度愈高能维持还原态肌红蛋白 (Mb) 愈久 [2] ，拥有较长的保存期限，拆开包装后与氧接触就能迅速与氧结合呈现氧合肌红蛋白的鲜红色 (bloom) ，利于零售展示。
真空包装后将其放入 84 ℃ 的热水中约 1 s ，即可完成收缩。收缩的概念始于上世纪初的 弹性橡胶袋 包装整禽，其动因在于改善外观并 保护冷冻产品免于二次污染和失重 。 在上世纪 40 年代初期逐渐发展成塑料制的收缩袋，并迅速成为主要的禽肉（火鸡）包装方式，同时配合肉品包装的先驱厂家，开发出能延长鲜肉保存期限的真空收缩袋，至今收缩包装已被食品制造业和食品出口国广泛使用 ，尤其是在全球冷鲜肉品行业，收缩包装已经形成一种标准。以下是收缩的主要功能简述： 1. 收缩帮助 减少包装外多余材料 ， 使包装更紧贴 ， 外观更美观 ， 提升肉品销售吸引力； 2. 收缩消除了包装袋薄膜皱褶及由其产生的毛细吸水现象，从而最大程度减少血水从肉品中渗出； 3. 收缩可增加包装袋厚度，从而提高其阻氧性，延长鲜肉保质期。同时也使包装袋更加坚韧耐磨； 4. 收缩后袋子的封口强度得以提高； 5. 收缩后包装袋更加紧贴肉品，形成 “ 第二层皮肤 ” 。如包装袋不慎破损，可明显减少对肉品的影响，使损失减到最小。
1980 年后，随着肉品工业的蓬勃发展，真空收缩包装袋的制造和材料技术也有显著进步。随着共挤压技术 (co-extrusion) 的提升，可制造更多层的收缩袋，让每一层的塑料材料充分发挥其功能性，材料变得更轻薄透明美观，同时具有更多的功能： 1 ）精美且不易脱落的印刷技术：配合市场营销和品牌建立； 2 ）高阻氧性：延长易发生氧化腐败产品的保存期限； 3 ）高抗外力性：能耐受运输处理过程中的碰撞和摩擦，适用于大包装、带骨或表面坚硬粗糙的产品； 4 ）封口性佳：封口能克服血水、油脂、肉汁的污染，增加封口的成功率，适用于注盐水的腌肉和各式加工熟肉制品等； 5 ）耐蒸煮性：包装后能在 100 ℃ 以下进行蒸煮，冷却后即可以包装储藏运输，减少二次污染的机会，增加保存期限； 6 ）低温收缩：生鲜猪肉会因为生产质量不一，而在热收缩后出现表面烫伤，低温收缩袋能在低于一般收缩温度 4~ 5 ℃ 的热水中有同样的收缩效果，多用于出口保鲜猪肉； 7 ）防骨头刺穿： 为带骨产品所开发的包装袋，可依骨头的位置订制部位加强 (patch) 的包装袋，取代耗费人工的包骨布，加快包装线速度，且加强部分仍能随包装袋收缩，包覆力佳。 配合完善的卫生操作标准和温度控制，透过真空收缩包装方式能让冷鲜肉在屠宰后保存期达一个月之久，让冷鲜肉能在腐败有充裕的时间熟成嫩化，呈现更好的口感和风味，这是传统热鲜肉和 冷冻肉无法达到的效果。目前这种真空收缩包装方式在亚洲还处于刚刚开始阶段，基于经济、方便、和质量的考虑，相信它将会是一个发展的潮流及趋势.
