食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。
根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》(GB12493-1990)规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。
酸化剂 具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等18。
抗结剂 用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
抗氧化剂 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来好的安全感。常用的有维C、异维C等。
防腐剂 为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭些微生物，这些化学物质即为防腐剂。常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。我国允许使用的防腐剂为29种。
着色剂 可改变食品的外观，使其增强食欲。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。近来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。
护色剂 又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。
权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂)，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故常与护色剂合用。
增稠剂和稳定剂 可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。
营养强化剂 可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂 部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
酸味剂 部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂 过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。
香精香料 香精是含有两种以上香料的混合物，而相关标准中没有对食用香精在产品中的使用上限作规定，只对食用香料的使用上限进行了规定。别企业私自生产、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。
甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。过量使用糖精钠的现象不少，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。
乳化剂 稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，我国批准使用的有30种。
被膜剂 在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。
皮革水解物 主要成分是皮革水解蛋白，主要作用为增加蛋白质含量，常见于乳制品、含乳饮料。食品专家称，劣质水解蛋白的生产原料主要来自制革工厂的边角废料，而制革边角废料中含有重铬酸钾和重铬酸钠，用这种原料生产水解蛋白，自然就带入产品中，被人体吸收可导致中毒，使关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。
溴酸钾 由于溴酸钾具有增加面筋强度、增白面粉、令品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形胀大且不易塌陷等特性，加之价格便宜，素来是面粉业内普遍使用的添加剂。不过这种添加剂在最近几年的实验中被发现会产生溴酸盐，而该物质能够导致试验用的哺乳动物患上肾癌等疾病，因此国际癌症研究机构已将溴酸钾的化合物列为致癌物质。
β－内酰胺酶 又称金玉兰酶制剂，主要作用为掩蔽抗生素，是制造假“无抗奶”的元凶。有些奶牛患乳房炎和其他疾病比较多，为了治疗病牛往往采用青霉素，以致这些奶牛所产的奶中含有抗生素，原料奶质量受影响。一些不法企业和个人往往在奶中加入添加剂β－内酰胺酶，把奶中的抗生素降解，使乳品厂收奶检验员无法查明奶中所含的抗生素。这种做法虽可在检验中蒙混过关，但其降解物仍残留在奶中，饮用这种奶会危害人体健康。
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