近日,一篇有关地沟油回流餐桌的报道引发使用油危机,报道中“300万吨”、毒性“是砒霜的100倍”等关键词是触目惊心。既然有此物上了餐桌,众就有吃到的机会,大家更关心的莫过于如何辨别垃圾油。
中山三院营养科医师卞华伟说,“地沟油”是将下水道中的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭菜(通称泔水)经过反复加热提炼出的油加工提炼的过程就是去掉肉眼能看见的“赃物”,通过反复加热,会把残渣过滤或沉淀掉。经过这些工序提炼出的油是清澈透明的,看上去跟正常的油没任何区别,可以说,家从肉眼到口感根本无法判别,对于民间指出的辨别地沟油的方法,虽不准确,却能辨别出油的优劣。
用二次(次)油炒的菜,餐盘里的油看起来粘粘腻腻的,吃起来也有点腻口,等吃完了菜要刷洗这油脂也非常困难。卞华伟说,这说明此油未经过处理的再次油。
再次油分处理与未处理两种。般餐馆都会先把油处理一番,滤掉菜渣,反复加热去除杂质,提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪,消费者完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理,直接再次用于烹饪,炒的菜就看出油粘腻,粘盘问题。
健康解读:
在中餐中,不少食材很需要油炸,谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉,而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中,这就势必带来油脂的反复加热问题。无论处理不处理,二(多)次用油对人体健康都是不利的。因为,液体的植物油并不耐热,油脂会在加热条件下发生多种反应,使其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的脂肪酸持续增加,增加脂肪肝、高血脂的几率。
如果再次利用油没有经过精炼和过滤,还存在一层危害:油中会有食物残渣,难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时,偶然几次反复用油问题不大,长期就该避免。
有的油特别容易变成固体,甚至不等放入冰箱,室温下就会起冻。卞华伟说,这种“半固态油”也不一定就是地沟油,跟烹饪油种有关。比如便宜的棕榈油虽为植物油,但结构跟猪油、牛油、黄油类似,以饱和脂肪为主,气温略低就会凝结成固态。还有生产商用于制作各种点心、饼干的氢化植物油(即人造奶油等)在常温下也常为半固态状。