吴永宁，中国疾病预防控制中心研究员、博士生导师中国疾病预防控制中心化学污染与健康安全重点实验室主任，营养与食品安全所化学污染监控室主任，世界卫生组织(WHO)食品污染监测合作中心(中国)主任，卫生部卫生行业科研专项食品安全首席科学家。
从三聚氰胺到瘦肉精，到染色馒头、牛肉膏接连曝光，食品添加剂带来的问题不断刺激挑战公众神经。到目止，我国重食品安全事件主要皆因非法添加物或滥用食品添加剂引发。
目前，我国商品分类中的食品添加剂类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400种，制定了国家或行业质量标准的有364种。
卫生部日前公布了最新《食品添加剂使用标准》，新标准规定从下月20日起，市场上所售食品，不仅要在包装或外盒上标明所有添加剂名称，还需注明具体含量。
擅自扩大食品添加剂的使用范围、过量使用食品添加剂、违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等，是目前食品添加剂的三大主要问题。
在“如无必要不添加”已成为大众共识的情况下，能否对食品添加剂说“不”呢？
近日，卫生部食品安全首席科学家吴永宁在“食品安全的科学传播”媒体座谈会上，就我国食品安全及食品添加剂问题接受了南方日报采访。
没有食品添加剂，就不会有生活中那么多好吃的东西。当然，第要安全，第二要必需。
制定标准是用于保护，关键不在于是否和国际一样，而是有没有按照国际规则去制定。
营养学家说应当多吃鱼，动物学家说不能吃鱼，怎么办？结论是吃鱼造成危害的风险要远低于不吃鱼的风险。
南方日报：现在老百姓听闻添加剂就色变，在食品生产过程中可以不用添加剂吗？
吴永宁：大家都觉得添加剂有害。添加剂至少可以追溯到西汉时代的卤水点豆腐。豆腐很美味，但喝卤水就会死掉；再比如馒头发酵，要用酶制剂或发酵制品，还要加点苏打，要不然馒头就酸；再比如巧克力，没有卤化剂是不行的。所以从理论上来说，现代人是离不开食品添加剂的。没有食品添加剂，就不会有生活中那么多好吃的东西。当然，食品添加剂不是随便加的，第一要安全，第二要必需。如果有其他的技术能够解决问题，也可以不用添加剂。
南方日报：使用食品添加剂的原则是什么？是不是仅仅为了口味好就可以不顾老百姓的意愿？
吴永宁：使用食品添加剂是要把一好的东西变得好，不能掩盖缺陷，不得为了造假而用，是一个基本原则，当然一定要有使用量限制。
非法添加物不算食品添加剂。全球合法使用食品添加剂没听说过吃出什么病的。但超范围使用、超量使用，特别是不在规定名单上的，那不叫添加剂，而叫非法物质。不要把添加剂污名化，我们需要食品添加剂，但不是什么东西都能往里加。在这个过程当中，卫生部必须要征求所有人意见，程序公正比什么都重要。
南方日报：滥用和非法使用食品添加剂有什么区别？要不要保证消费者的知情权吗？
吴永宁：不属于食品添加剂的品种加入食品中就是非法使用；而滥用是规定用在面包里的添加剂用在了馒头上，叫超范围使用；还有一个就是超量使用；非法添加是指这个物质根本就不让加的却加了。
南方日报：天然的食物更健康，为什么天然有机的食物在我国得不到广泛认可？此外，我们制定的食品安全标准和国际标准也存在差异，控制食品安全风险到底以什么为标准？
吴永宁：很多人认为天然的就是安全的，但天然的东西也有致癌物。所以天然食品和安全食品不能划等号。中国人均耕地比例在全球是很小的，这种状况决定了提高产量需高投入，农药、化肥就不可避免。考虑食品安全的时候，也要考虑中国国情，这就是我们的标准和国际标准会不一样的地方。我们吃大米比外国吃的多，我们大米标准就比国际高。我们吃肉比外国吃的少，标准可能会比国际稍低一点。
制定标准是用于保护，关键不在于是否和国际一样，而是有没有按照国际规则去制定。所谓规则就是科学技术、风险评估。要强调食品安全管理，风险评估是一个科学过程。食品安全不会零风险，一定是有风险的。
南方日报：即使在遵照相关标准的情况下加入食品添加剂，也会存在相应的风险和对营养价值的破坏，该怎么平衡取舍？
吴永宁：这是风险与获利的问题。食品添加剂最重要的功能是改善口味，有些是有双重功能，也有营养。比如说茶多酚，有抗氧化功能，对身体有好处。举个例子，同样是安全问题，鱼当中有EBI、DHI，对大脑有好处，但会影响胎儿、婴幼儿的大脑发育，也会影响心脏。营养学家说应当多吃鱼，动物学家说不能吃鱼，怎么办？结论是吃鱼造成危害的风险要远低于不吃鱼的风险。
南方日报：在卫生部公布的151种非法添加物中有37种检测方法是暂缺的，为什么会出现这种情况？
吴永宁：很多东西是不需要检测的，因为不让添加；有些东西加了是检测不出来的，要从行为上规范。比如说工业用碱是不允许用的，工业铅化钠是检验不出来的。再比如1万件产品中检测了9999个，有1个没有检测到，那也不能保证百分百安全。所以说，食品安全不是依靠检验，而是依靠规范生产。检验只是发现问题，而不是保证安全。这其中诚信制度就显得尤为重要。食品的“食”上面是一个“人”，下面是一个“良”，象征一个有良心的人在生产产品。食品生产依赖良好的生产规范，良好生产规范首先就要求用良心、诚信去生产。
南方日报：2007年食品添加剂的国标里规定油炸食品膨松剂是可以含铝的，但如果有铝，不可能达到残留标准，但把铝剔除很多企业反对，应该怎么看待这件事？
吴永宁：举个例子，油条我们吃了几千年，不可能取消掉，这就需要给它一个铝添加的限制量。先是由食品安全工业委员会评估、修订标准，此外就是预警，然后向社会公示食品安全状况。其中会有一个权衡，如果超量使用就是涉嫌违法。
南方日报：目前我国的食品生产状况是生产厂商小而分散，这对安全造成的风险有多大？为什么一时间能爆发出这么多问题？
吴永宁：我国食品加工小作坊、小餐饮很多。国外为什么好管？把几个大公司管住了基本上就管住了。而中国食品安全的风险在于大小企业这么多，监督到每个企业的机会就少了很多。食品企业的准入门槛也很低，雇几个人就能开个小食品厂。如果提高门槛，老百姓的活路就成了问题，这就不仅仅是安全问题了。所以说在这个过程当中，食品企业多、小、散、乱，带来的直接的后果是政府监管难。
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