"嫩肉粉"原本应该由淀粉和蛋白酶组成，安全无毒。但2009年和2010年，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾在济南和北京的各大超市收集24个嫩肉粉及其它肉类制品腌制剂样品，并对其进行检测。检测结果显示，其中均含有亚硝酸盐。但这些产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾，因为具有发色、防腐和改善风味的作用，是一种合法添加剂，多用于肉制品的加工。但它也是一种剧毒物，能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。除了亚硝酸盐，食用硝酸钠、硝酸钾等硝酸盐也会导致亚硝酸盐中毒。此外，亚硝酸盐也是一种容易致癌的物质，它与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，常产生亚硝胺类致癌物。
在范志红检测的样品中，北京市场的情况明显优于济南市场。"北京市场的产品都有QS标志，其中虽然含有少量亚硝酸盐，但按照产品推荐用量来添加的话，亚硝酸盐的用量不超标，安全性基本可以保证，主要问题是，没有任何一个产品标注其中含亚硝酸盐。"范志红说，"但济南的样品就不同了，其中有两个品牌的产品亚硝酸盐含量太高，按产品推荐用量使用时，亚硝酸盐会严重超标。这两个牌子分别是'幸福牌嫩肉粉'和'亿达牌灌肠乳化剂'."
范志红指出，除嫩肉粉，松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。范志红的学生在60家餐馆的150名厨师当中所做的调查也表明，大部分厨师爱用嫩肉粉，有人甚至连做鸡鸭、鱼虾的时候都喜欢加点嫩肉粉，而且大部分人用的时候随心所欲，并不控制数量。
"对于嫩肉粉来说，如果政府许可其中添加亚硝酸盐，并无问题，但必须标注其存在和含量，并由相关部门监督检查。目前的问题是，企业在嫩肉粉中加了亚硝酸盐，却不标注出来，而是把它当成'潜规则'和'秘密武器',也没有人去监督检查，这是非常不安全的。"范志红说，"如果厨师不知道其中含有亚硝酸盐，加了嫩肉粉之后自己再加亚硝酸盐，非常容易造成超标问题。"
范志红还指出，通过直接加入亚硝酸盐或者"嫩肉粉",亚硝酸盐的使用已波及从熟肉到生肉的诸多环节。
"亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。"范志红说。
不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐，就连购买鲜肉自己烹调都无法幸免。范志红曾经在一家大超市买来一斤牛腩，清炖之后却发现肉块是粉红色的，而且肉质比平日软烂许多，"显而易见是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉".还有几次，她发现，从超市购买的排骨，煮熟之后，肉块是鲜明的粉红色，购买筒子骨炖汤，结果发现骨髓和连在骨头上的肉也是深粉红色的……"不用说，也是'被'亚硝酸盐发色了。"
范志红判断，在生肉中加入亚硝酸盐，是为了防止注水肉的腐烂。"在注水的同时，难免会注入微生物，为了避免肉的保质期缩短，可能和注水同时注入亚硝酸盐，以避免肉的保质期缩短。"
