无处不在的亚硝酸盐把一克肉毒素分成100万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。
肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌。有一种食品添加剂——亚硝酸盐是它的克星。“亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物，但作为食品添加剂，它可以防止肉毒梭状芽胞杆菌产生，提高食用肉制品的安全性。
中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授说：“亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，还存在于自然界中的任何角落。”
沈群指出，硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应后，氮可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。
“一被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000毫克至3000毫克，而肉制品中作为添加剂加入的硝酸盐或亚硝酸盐，其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)不能高于30毫克。90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，关注后者。”沈群说。
为什么非要在肉制品中添加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。
沈群解释说，肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白质在蒸煮的过程中颜色会褪去，肉色就变成了不好看的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。加入它以后，无论如何蒸煮肉色都不会变，可以让肉类在各种加工条件下保持好看的鲜红色。
沈群强调，更重要的是，产生致命神经毒素——肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌，特别容易在肉上滋生。到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒梭状芽胞杆菌有专门的抑制作用。沈群说：“目前，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此，在肉制品中，它应该是一款不坏的添加剂。”
据介绍，硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，它们进入血液之后会导致血红蛋白变性，使之失去输送氧气的能力，如果大量摄入就会引发急性中毒。
沈群说，亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下，与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在自然界中，亚硝酸盐可以与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体胃或肠道中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内就像“过客”，随尿排出体外，只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
专家提醒说，在人们的日常生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品外，也要防止通过蔬菜摄入过的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好后放到冰箱里，就可以减少携带的细菌，同时减少亚硝酸盐的生成。
