当合成色素横空出世时，天然色素顿时失去了吸引力，是因与化学替代品相比，它们在致性、热稳定性和颜色的样性上要稍逊一筹，而且价格昂贵
然而，随着消费者对饮食和健康之间的关系日益关注，以及他们越来越追求拥有更加纯净的产品，天然色素重新成为时尚。
让消费者放弃人工色素的最重要的研究项目之一是去年9月份英国南安普敦大学发表在《柳叶刀》杂志上的一项研究，这项研究发现，加入人工色素的调制品可能会使儿童患上多动症。
由于此类研究报告的发表以及监管部门对色素的标签内容出台了新法规，促使许多大型生产厂家（尤其是生产儿童产品的厂家）转向寻找合成色素的天然替代物。
据估计，2007年，全球色素市场的价值大约为11.5亿美元左右，比2004年的10.7亿美元增长了2.5%；最重要的色素品——焦糖色素在2007年的销售收入超过1.12亿美元，其他天然色素的销售收入在2007年达到了3.53亿美元，比2004年增长了4.6%。
在色素市场上，天然色素占据了31%的份额，而合成色素占据了40%。不过，天然色素正在稳步扩展其市场份额，这是因为消费者对所有天然的产品越来越感兴趣，同时正在远离那些人工添加剂。此外，根据预测，从中期趋势来看，天然色素将把合成色素逼退至色素市场“老二”的位置，并占据头把交椅。
在推出无添加剂和无防腐剂的产品上，英国一直领先于欧洲其他国家。根据市场调研机构Mintel公司的“全球新产品据库”，2007年，有1019只此类产品被推向市场，占所有推出产品的四分之一。德国位居第二，新推出了388只无添加剂和无防腐剂的产品。法国位居第三，推出了322只这样的产品。
据天然色素规模最大的生产企业Chr Hansen公司（于2005年被法国私募股权公司PAI Partners收购）的公关主任Lars Wodschow表示，过去几年来，已经被证明具有耐久性和显著功效的典型天然色素有胭脂树橙（annatto）和姜黄色素，胭脂树橙来源于灌木胭脂树的种子，主要被用来生产各种深浅不一的色素或橙色，姜黄色素取自生姜家族，提供黄色素。
消费者对采用新颖天然色素的产品越来越重视，这些产品不仅满足了消费者对无添加剂色素的日益需求，而且这种原汁原味的色素也为产品增加了一些额外的情调或者与健康有关的价值。为了迎合消费者的这种需求，市面上已经开发出了此类产品，例如由20种取自水果、蔬菜、香料和植物不同色素组成的FruitMax色素系列产品。
全球领先的焦糖色素供应商DD Williamson公司的食品科学化学家Jody Renner-Nantz表示，受到欢迎的热门色素包括pH值稳定在3的蓝色和pH值稳定在4~7的来源于植物的红色。
在寻找新的替代性色素的同时，各家公司一直在引进新的产品，以改善现有天然色素的质量。
——2005年，雀巢朗奇公司承诺从它生产的糖果产品中去除所有人工色素，对原先用于产品中的所有合成色素寻找替代物。在寻找亮蓝（欧共体食用色素编号为E133）替代物的过程中，其从货架上撤下了它的蓝色Smarties产品，取而代之以白色产品，直至寻找到足够的天然替代物。
今年2月，雀巢朗奇公司从两种光合性蓝绿菌（cyanbacteria，又称蓝绿藻）生产而成的螺旋藻中找到了答案。螺旋藻在工业上常被用作为一种膳食补充剂，因为它通常含有很高的蛋白质（干重含量在55％~77%之间）。
——7月初，DD Williamson公司推出了一种花青素 “紫甘薯红色素”，为它的天然色素产品组合又增加了浓重的一笔。
——斯洛文尼亚Vitiva公司已经针对它的迷迭香提取物开发出了一种改良产品，该产品可以提高类胡萝卜素和其它天然色素的稳定性，又不会通过使用合成防腐剂而破坏它们的吸引力，据称可以通过消除变质腐败和色素褪色而延长产品的寿命。
红色 天然红色素分别来源于浆果、葡萄、红色甜菜根，以及红色水果、蔬菜和花卉的花青素、甜菜素和类胡萝卜素。
在紫红色系列中，使用最为广泛的天然色素是花青素。然而，这些化合物在pH值超过3时会呈现相对的不稳定。这意味着，紫红色的β-花青素（betacyanins）尤其是甜菜素是为低酸食品提供紫红色的一种天然色素选择。
此外，维生素C（又称抗坏血酸）可以让甜菜素变得稳定，使色素适用于那些含抗坏血酸的量较高的食品。不过，另一方面，维生素C会影响花青素的稳定性。
虽然价格压力目有利于来自红甜菜的甜菜素，但是，这种甜菜素存在几缺点，比如欠佳的风味、无硝酸盐积累以及有可能从土壤中吸纳储存细菌，这些不利因素正在促使科学家研究替代性来源。
德国霍恩海姆大学的研究人员对来源于火龙果和仙人掌的果实、并且富含甜菜素的提取物为食品提供红色素的潜力进行了研究。根据他们的研究，目前，仙人掌的果实色素进入商业化阶段的主要制约因素在于其市场价格，但它作为一种功能性原料也许具有一定的经济优势，因为这种提取物也富含氨基酸、钙、镁以及一定含量的维生素。
黄色 能够提供黄色素的主要的天然化合物包括胭脂树橙、β胡萝卜素、叶黄素、混合型类胡萝卜素、核黄素和姜黄素。一些公司在类胡萝卜素的基础上提供各种黄色素和橙黄色色素。霍恩海姆大学的研究人员指出，黄色素也许还可以来源于仙人掌的果实。
此外，法国研究人员一直在研究天然黄色素POP（根皮甘氧化产品）的潜力，这是苹果汁生产过程中的一种副产品。它具有抗氧化特性，从苹果中获取，可以应用于食品和化妆品行业。
蓝色 科学家也一直在研究天然蓝色素。除雀巢朗奇公司从螺旋藻中寻找到了答案以外，丹麦Chr Hansen公司也在提供一种来源于花青素的天然蓝色素，pH值的应用范围在5.5~8之间。
最近，法国研究人员报告说，一种来自于海洋微藻（为牡蛎的鳃，提供绿色）的蓝绿色色素也许还可以为食品提供天然蓝绿色色素。
由微藻Haslea ostrearia产生的化合物marennine不仅有潜力作为一种色素，而且与常用于食品中的天然和合成抗氧化剂相比，它还显示出了更高的抗氧化性和自由基清除活性。
