在工农业生产和科学研究中，甚至在日常生活中，人们或多或少都要与一些有害于机体的化学物质打交道。如有害的二氧化硫、二氧化碳气体，重金属铅、汞、镉，有机磷、有机氯农药，沙尘、棉尘、煤尘等。这些外源性毒物侵入机体后，便会破坏正常的生理功能，造成器官或组织的病理改变。要预防和杜绝有害物质的危害，除了改善劳动条件外，还应合理调配饮食，以促进和加速进人体内的毒物分解和排出，提高人体的抗毒能力。维生素的合理补充在其中也起着十分重要的作用。这是因为维生素（维生素食品）能与有害物质在体内反应，能促使一些有害物质转化，从而起到解毒作用。
从事塑料、油（油食品）漆、橡胶等行业的工作者，往往要受到四氯化碳、氯仿、三硝基甲苯、苯肼等有毒物质的危害，可使肝细胞变性，肝解毒功能下降，造成消化不良，食欲减退，所以应充分摄取维生素。有机汞、有机锡、一氧化碳、苯基直接影响中枢神经的代谢或造成组织缺氧，增加维生素Bl供给量，可使神经组织的能量（能量食品）供应得到保证，并能消除丙酮酸和乳酸在神经组织中的堆积。机体内的造血系统常受到苯、三硝基甲苯、砷化氢、苯肼等有毒物质的抑制，使白细胞总数和血小板减少，导致贫血症状。维生素B12和叶酸（叶酸食品）对营养不良的贫血有防治作用，应增加供应。此外，维生素C可恢复和提高血细胞的运氧功能，维生素E可保护红细胞膜，使之免于被氧化破坏，均应注意补充。
一般常用的农药主要含有机磷和有机氯，接触过多，中枢神经系统和肝、医学教|育网搜集整理肾等实质脏器易受毒害。研究者指出，维生素C、烟酸、叶酸等对乐果之类的农药引起的细胞毒性作用有防治效果。国外有人研究出一种富含维生素B1、B2和维生素C的特殊食品，专供接触农药的工人，长期服用可使心血管功能改善，肝脏解毒功能恢复，代谢指标转为正常，健康（健康食品）状况好转。因此，与农药打交道期间应补充这些维生素。
工业生产中往往要接触到一些有害气体，这些有害气体通过呼吸道侵入机体而产生毒害。维生素对某些有害气体有防治作用。维生素A可保护黏膜和肝脏免遭臭氧、二氧化氮及其他光化学物污染的损害，提高毛细血管壁的透氧性，使氧能更好地分布到组织中。维生素E可有效地保护氧化剂，比如臭氧、氮氧化物等对细胞膜的损伤作用。提高膳食中维生素A、维生素C和钙（钙食品）的供给量，有利于防治氟化氢的侵害。氮肥厂等工厂的一氧化碳、五氧化二氮、氨等有害气体会使人体组织中的维生素A、B1、B2、B6和C含量明显下降，烟酸的代谢紊乱。因此，必须增加这些维生素的供应。
重金属也是危害健康的重要污染物。如在采矿、冶炼、合金、电镀、颜料、蓄电池、果树杀虫等行业中接触到的镉及化合物。金属镉的毒性较小，但它的化合物如氧化镉、硫化镉等毒性很大，经呼吸道及消化（消化食品）道侵入机体，主要分布于肝、肾、肺脏。如长期接触，积累过多，会引起肺气肿、蛋白尿、缺铁（铁食品）性贫血、骨痛病等。维生素D与镉元素有拮抗作用，当维生素D缺乏时，镉的毒性增加，如给予大量维生素D就可减轻镉的毒性作用。研究还表明，维生素D可以防止由镉引起的动物贫血和生长停滞。维生素C对金属离子有络合作用，除镉外，维生素C还对铅、汞、砷等进入机体的元素起缓解其毒性的功效。铅中毒后，体内维生素B2含量降低，如补充大量维生素B2，可增加对铅毒性的抵抗力。还有研究发现维生素E可防止汞对神经组织的损害，防止或减轻甲基汞的中毒现象。
总之，为了减轻和防止有害物质对机体的毒害，合理地补充有关维生素是非常有效的防护措施之一，应引起有关人士的足够重视。
