蔬菜在生长和运输过程中可能会接触许多的病菌和虫卵,例如大肠杆菌。加热过程可以快速有效的杀灭病菌和虫卵。
绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K、类胡萝卜素等都属于脂溶性物质,需要油脂的存在才能帮助其更好的被人体吸收利用。用油炒的过程就可以提高这些蔬菜营养的利用率。
大部分绿叶蔬菜中存在草酸,它可与食物中钙结合成为不溶性的草酸钙,不能被小肠粘膜吸收。同时,草酸还会妨碍小肠粘膜对铁的吸收。但草酸易溶于水,尤其是在100℃的沸水中,蔬菜组织中的草酸易扩散到水中。因此烹调含草酸较多的蔬菜时,先用沸水焯一下可有效的去除草酸,提高食物中钙、铁、镁等的吸收。另外,蔬菜中还存在一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类,加热可将其破坏。
烹调可以使蔬菜中的膳食纤维软化,利于消化。对于肠胃虚弱、消化不良、慢性腹泻的患者更有益。
一些蔬菜中含有一些有毒有害成分,例如生的四季豆,含有皂角,对消化道粘膜有较强的刺激性,会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外,皂素还能破坏红钿胞,引起溶血症状。对这类物质进行烹调、充分加热,便可破坏其中的有毒有害物质,安心食用。