餐饮业的特许经营思维导图

暖橙

2023-02-17

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餐饮业的特许经营

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思维导图大纲

1.前言

特许经营作为一种强有力的经济收入模式以及很好的就业解决方式，这种商业经营模式已经得到各国政府高度的重视，甚至有些国家把这一商业模式作为一国国策。目前有资料显示世界上每8分钟就有一家特许经营单店诞生，这么快的发展速度令人感到特许经营魅力巨大。而我国自加入WTO以来，特许经营在我国发展也是如火如荼。根据中国特许经营协会调查显示，2000年中国特许经营的单店数约为1.5万家，而到2005年底这一数字已经达到16.8万家，单个特许体系平均加盟店铺数达到73个。另外截至到2005年底，我国特许经营体系已经达到2320个，是目前世界上特许体系最多的国家。特别是在2005年 2月 1日起施行《商业特许经营管理办法》后，使得外国的特许经营企业可以全面进入中国，律师认为这将会给中国本土的特许经营企业带来巨大的挑战和机遇。

2.中式餐饮业的发展状况

1987年11月12日，肯德基在北京前门设立了中国第一家餐厅标志着餐饮业特许经营正式在中国诞生。近年来，特许经营在中国发展突飞猛进，尤以中式餐饮业为代表已经涌现出一批有一定发展前景的餐饮企业。如；全聚德、重庆小天鹅、永和豆浆、小肥羊、狗不理等。据商务部新闻办公室公布的数据显示，2005年全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，连续15年实现两位数高速增长，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率约为17.4％。（如图1）[2]然而在这快速发展的背后却存在很多急需解决的问题。比如；据有关资料调查显示；在中国平均每开100家新餐饮店就要关闭120家餐饮店，淘汰率达到50%以上，这么高的淘汰率不得不让从事餐饮业者深思。而律师认为出现这种现象的主要原因在于大多数的企业没有根据实际市场的需要以及自身实力盲目扩张，导致管理能力跟不上扩张速度，物流配送体系不健全，标准化程度低等。

3.中式餐饮业特许经营面临的问题

3.1中式餐饮业特许经营的个体规模小

实行特许经营的一个核心问题就在利用特许经营独特的经营模式来扩大规模，实现规模效益。虽然近几年来我国特许经营餐饮业总体规模有了很大的发展，但就个体企业而言，规模还比较小。就国内目前拥有最多单店数的小肥羊来说也只有716家单店左右。而肯德基在2006年已经在中国开了1758家单店左右，麦当劳在中国也拥有大概879家单店。从中可以看出中式餐饮业特许经营的发展规模还远远落后于洋餐饮业特许经营。

3.2中式餐饮业的产品难以达成“3S”原则

“3S”原则是指标准化、专业化和简单化。它是实行特许经营的基石，是形成强势品牌的生命力，没有标准化、专业化和简单化就没有品牌的高知名度。而中式餐饮业难于达到标准化和机械化的产品制造程序，主要受到两个因素的制约。第一，由于客观因素的影响，几千年的中式餐饮文化已经造就了中国许多独具特色的菜品，这些菜品的烹饪手艺各不相同、花样繁多、制作繁杂、口味也各具特色。第二，由于主观因素的影响，所有菜品的制作都是经过厨师亲手切、烹、炒、炖等复杂的工艺流程而完成的。在这种模式下的餐饮业通常要求一店一厨房多厨师，而所有口味、调料配比、火候等的控制通常是由这些厨师亲手体验式调制而成。因此，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。[3]这就是为什么中式餐饮业目前还达不到“3S”原则的流水线生产的原因所在。

3.3中式餐饮业物流配送中心建设不够完善

物流配送是否顺畅决定着一个餐饮业能否做强做大，同时也决定着餐饮业能否达到大规模的机械化和标准化的生产，物流配送中心的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。然而，中国目前大多数特许经营餐饮企业对物流配送的重要地位认识不够，物流的发展水平和管理水平也都比较落后，大多数餐饮企业还没有形成网络化经营体系。很多特许经营餐饮企业根本就还没有建立完善的、独立的物流配送中心，就往往受到金钱利益的驱使而盲目地扩大规模，忽略了物流配送的建设。据有关资料显示，发达国家特许经营企业的配送比例一般为80%-90%，而我国仅为30%-60%。[4]配送中心的短缺致使相当一部分加盟店不仅无法享受大量进货从供货商得到的价格折扣，而且常常因为配送中心的运作不当导致总部不能及时向加盟店送货，甚至出现加盟店缺货、断货等现象，最终导致加盟商和总部分道扬鞭。

3.4中式餐饮企业没有实现真正的特许经营模式，管理体系也不完善

目前很多中式餐饮企业，对特许经营有误解。很多特许经营企业管理体系、经营理念和经营措施等受到传统经验型的管理与服务手段的影响，很多企业的管理体系还不够完善，条件也还不成熟就打着特许经营的旗帜盲目地招募加盟商，而忽略企业自身管理体系的建设。比如：国内大多数特许经营企业还没有制定出运营训练手册、岗位工作检查表、管理发展手册和袖珍品质参考手册等。另外一方面，很多总部只向加盟商提供商标、商号、产品等却忽略了对加盟商提供后续服务支持、帮助加盟商完善日常营运管理和对加盟商进行监督与指导。然而才会出现很多国内特许经营餐饮业只是“特得起，营不住”的现象。因此律师认为如果中式餐饮业对特许经营管理体系建设不完善，对什么是特许经营理解不透彻的话，将会导致餐饮业特许经营体系难以得到推广，管理问题也难于解决，最后将会导致总部和加盟商关系的破裂。

3.5缺乏大量特许经营的专业人才

3.6中式餐饮业特许经营诚信度低、守信意识差

我国很多数中式特许经营餐饮业都缺乏诚信、守信意识也比较差。诚信是企业之间合作的桥梁，是特许经营总部和加盟商维持健康稳定关系的基石。然而，我们经常可以在网站上看到某某特许经营企业因为和加盟商的诚信问题，最终导致双方在法庭上对峙。据资料显示，目前有一部分中式餐饮业根本就还没有形成一定的品牌知名度，没有能力对加盟商进行培训督导，根本无法做到对加盟店实行及时的物流配送，甚至还有一些餐饮企业根本就没有特许经营体系就利用打着特许经营的牌子到处撞骗。比如：2001年夏天在全国昙花一现的“爆烤鸭”正是利用特许经营的模式进行诈骗、推销产品甚至进行变相转销。另外，还有一部分中式餐饮业特许经营在实行特许经营过程中，特许人和加盟商没有履行特许经营合同中各自应尽的义务，特许人忽略了对加盟商进行后续的支持与建设，忽略了对加盟商进行培训、监督和指导。例如：2002年6月，北京罗杰斯餐厅把自己使用和经营了6年之久的“罗杰斯”商标更名为“乐杰士”，开始脱离美国罗杰斯国际连锁集团自立门户。出现这种现象，业内人士认为“罗氏之争”有两种原因：一种是原北京罗杰斯做大了品牌，一脚踢开了美国罗杰斯；另一种是美国罗杰斯认为在中国扎了根，将北京罗杰斯抛弃。