(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
(21)花椒，又叫川椒，其实并非xxx有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
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卤菜行业，投资小，可开店可摊点经营，不压资本，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以回钱，如果肯吃苦，能起早，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席。配送卤鸡，卤鸭，猪耳朵等各式卤菜。可以保证收益稳定。
中国卤菜熟食文化源远流长，据史书"夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之"，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载"人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮"，卤烹技法由此形成。
卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。
常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件？我告诉他们想要卤出好的卤菜必须要有五个最基本的条件，
首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；
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