在萎凋过程中水分蒸发主要是自由水,同时也有部分的结合水.自由水首先散失,只有自由水大量减少后,结合水才会脱离结合状态而散失,所以在整个萎凋过程水分散失的规律是"快、慢、快".萎凋水分的蒸发是通过叶背面气孔和叶表高角质层进行的.在萎凋过程中水分蒸发首先在叶面进行,叶表面水分向大气蒸发,降低叶表面的蒸汽压,这样表面与叶内就存在压差,这种压差会促使叶内细胞间隙的水蒸汽通过气孔向外蒸发,同时使细胞间隙的水分减少,这样又带动湿润的叶肉细胞的水分不断向间隙中转移并变为水蒸汽,就这样表面水分不断蒸发,叶内水分不断转移,使叶内水分不断减少.然而水分蒸发与叶内的结构有很大关系,细胞疏松,间隙大,气孔数目多,孔大水分蒸发快,相反则慢.一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松,间隙大,它与角质层的厚薄关系很大,幼嫩芽叶角质层薄,蒸发速度快,老叶和芽毛多的芽叶则蒸发速度慢,所以萎凋要求鲜叶匀度要好.如果老嫩不匀,嫩叶水分蒸发快,已达萎凋要求,而老叶蒸发速度慢,萎凋还不足,就难以保证均匀一致的萎凋程度.所以在该试验中1芽1叶的原料以处理2为宜,在1芽2叶原料则以处理7为宜,1芽3叶就是以处理13为宜.
萎凋过程中的化学变化是伴随着物理变化（主要是失水）发生的.叶细胞组织的失水,引起蛋白质物理化学特性的改变、细胞液浓度增大,促进酶由结合态转化为自由状态,酶系相应方向强烈地趋向水解,从而产生一系列的变化.一是酶活性提高.在正常萎凋（15~18 h室内自然萎凋）时,酶活性可提高2~4倍.二是蛋白质减少,氨基酸增加,氨基酸增加对茶汤鲜爽度提高、香味的增进都是有好处的.三是多糖的减少,可溶性糖的增加,提高了茶汤滋味的甜醇感.另外一类这些糖原果胶物质,是不溶于水的,对茶叶品质形成并无益处,但在萎凋过程中水解转化为果胶素、果胶酸,这2种物质都能溶于水.而且这些是不断增加的,对茶叶品质外形紧结、色泽油润都有直接作用,同时还有利于茶叶香气的形成和滋味的提高.四是叶绿素的破坏.在萎凋过程中叶绿素受酶的作用和脱水作用而使叶绿素的蛋白质解体,而且被大量地破坏,有利于红茶叶底色泽,红茶叶底红亮就是叶绿素破坏充分的结果.五是多酚类化合物的氧化.多酚类化合物由酶活性的提前开始进行有限度的氧化,但氧化较少,减少1%~3%.这是因为多酚类化合物与酶各存在叶内的组织不同,多酚类化合物存在于液胞中,酶存在于原生质中,在萎凋时无机械损伤,它们之间存在细胞膜隔离,同时液泡中含氧量很少,这些都是多酚类化合物酶促氧化较少的原因.但如果萎凋时叶子受到机械损伤,这种氧化就较容易进行,出现红变,是萎凋过程应避免的.六是芳香物质的变化.鲜叶中具有青臭气的青叶醇、青叶醛,是低沸点的芳香物质,在萎凋时大量挥发,残留量少,而萎凋过程中各种反应产物增加了高沸点的芳香物质,对红茶香气形成极为有利[4].
在进行室内自然萎凋时,是利用自然气候条件进行萎凋.鲜叶摊置在萎凋帘上,帘子被排列在室内萎凋架上.要求室内进风透气性好,无阳光直射,室温保持约25 ℃.要求嫩叶稍薄摊,老叶稍厚摊,嫩叶萎凋时间控制在18 h内,老叶在天气干燥,时间10~12 h可达要求.在萎凋过程还要根据情况适当翻拌,但注意避免叶子损伤,大叶种不能翻拌,翻拌易损伤叶细胞组织发生红变[4],这种萎凋方法质量容易保证.
随着红茶保健功效不断被研究发现,以及品质不断被改善,其受到越来越多消费者的喜爱,市场占有率不断扩大,夏季开发红茶是未来发展的方向,所以利用平阳特早种夏茶开发工夫红茶不仅能丰富该品种茶类产品种类,更能适应茶叶市场发展的需求,提高市场竞争力,提高茶叶经济效益[5-6].
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