(1)数量标准:至少含有一个—NH2和一个—COOH。
(2)位置标准:一个—NH2和一个—COOH连接在同一个碳原子上。
三、氨基酸分子的结合方式
蛋白质是由许多氨基酸分子互相连接而成,氨基酸分子相结合的方式:脱水缩合。
脱水缩合,即:一个氨基酸分子的羧基(—COOH)与另一个氨基酸分子的氨基(—NH2)相连接,同时失去一分子水的一种化学反应。
连接两个氨基酸分子的化学键叫肽键(—NH—CO—)。肽键是共价键。
两个氨基酸分子缩合而成的化合物,叫做二肽。由多个氨基酸分子缩合而成的,含有多个肽键的化合物,叫做多肽。多肽通常呈链状结构,叫做肽链。肽链盘曲、折叠,形成一定空间结构的蛋白质分子。
(1)一个蛋白质分子中肽键数(脱去的水分子数)=氨基酸数-肽链条数。
(2)一个蛋白质分子中至少含有游离的氨基数(=游离的羧基数)
=各氨基酸中的氨基总数(各氨基酸中的羧基总数)-肽键数。
(3)蛋白质相对分子质量=氨基酸数×氨基酸平均相对分子质量(128)-失去的水分子数×18。
(4)N原子数=肽键数+肽链数+R基上N原子数=各氨基酸中N原子总数。
(5)O原子数=肽键数+肽链数×2+R基上O原子数=各氨基酸中O原子总数-脱去水分子的个数。
(6)H原子数=各氨基酸中H原子的总数-2×脱去的水分子数。
(7)假设氨基酸的平均相对分子质量为a,由n个氨基酸分别形成1条肽链或m条肽链。
六、蛋白质的功能
蛋白质是生命活动的主要承担者,一切生命活动都离不开蛋白质。其结构多样性决定了功能多样性。
八、蛋白质含量的测定——凯氏定氮法
蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成。其中前三种是生物大分子的基本组成元素,因此,要测定蛋白质的含量,主要采用测定该物质中的氮的量来估测蛋白质含量。凯氏定氮法是最方便最常用的测定蛋白质含量的方法。