营养学基础—蛋白质思维导图

无数

2024-05-16

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营养与食品安全学

蛋白质

营养物质

蛋白质分类，功能，代谢吸收等内容讲解

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思维导图大纲

氨基酸种类

肽：蛋白质被水解后的初级结构氨基酸以酰胺键（肽键）结合成为肽

必需氨基酸EAA Essential amino acid

人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸+组氨酸甲借来一本亮色书+组

条件必需氨基酸 conditional essential AAs

人体虽能够合成，但通常不能满足机体需要

半胱氨酸和酪氨酸分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对两种必需氨基酸的需要可减少30%和50% 两对氨基酸合并后计算食物中必需氨基酸组成

蛋氨酸（甲硫氨酸）→半胱氨酸，苯丙氨酸→酪氨酸

非必需氨基酸 non-essential AAs

人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给

蛋白质分类

完全蛋白质-优质蛋白质

所含的EAA种类齐全，数量充足，比例适当

可以维持人体健康，促进生长发育

奶、蛋、鱼、肉蛋白质

半完全蛋白质-非优质蛋白质

所含EAA种类齐全，但其中某些AA的数量不充足，比例不适当

可维持生命，但不能促进生长发育

大多数植物蛋白。例:小麦中的麦胶蛋白-赖氨酸含量低

限制氨基酸 limiting amino acid

有些食物蛋白质中的必需氨基酸种类齐全，但有些必需氨基酸的含量较低，致使其它必需氨基酸不能被充分利用而浪废，使蛋白质营养价值降低

含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸（limiting AA）；其中含量最低的称第一限制氨基酸

植物性——赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸

植物蛋白的缺陷 > 素食者的蛋白摄入

不完全蛋白质

EAA种类不齐全，数量不充足，比例不适当，不能提供人体所需的全部必需氨基酸

既不能促进生长发育，也不能维持生命

例:肉皮和蹄筋中的胶原蛋白

蛋白质功能

人体组织的构成成分

瘦组织、骨骼和牙齿（胶原蛋白）、指（趾）甲（角蛋白）、细胞结构

构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能

酶、激素、抗体、转运体、维持体液渗透压和酸碱度

供给能量

能量系数=4，1g食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放16.7kJ (4kcal) 的能量

肽类的特殊生理功能

1. 参与机体的免疫调节，免疫调节肽 2. 促进矿物质吸收，酪蛋白磷酸肽(CPP) 3. 降血压，降压肽 4. 清除自由基，谷胱甘肽（glutathione, GSH）

消化、吸收和代谢

消化、吸收

从胃开始

胃酸：使食物蛋白质变性、破坏空间结构以利于酶作用、激活胃蛋白酶水解蛋白质

小肠：主要的消化吸收部位

吸收

小肠黏膜、三种（中性、酸性、碱性）主动转运系统依赖系统间存在竞争性，平衡互补

内源性氮（粪代谢氮）

完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量来自肠道脱落的黏膜细胞和消化液

概念

氨基酸模式AAP amino acid pattern

人体或食物蛋白质中各种必需氨基酸(EAA)的构成比例

将蛋白质中色氨酸的含量定为1，其它各种必需氨基酸的相对构成比值

当食物蛋白质AAP与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，EAA被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也就越高

完全蛋白质或优质蛋白质

鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质

参考蛋白

模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质，如鸡蛋蛋白质

测定其他蛋白质质量的标准蛋白质

蛋白质互补作用

几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补

大豆+米或面，大豆（赖氨酸）+米面（蛋氨酸）互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值

氨基酸池

储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸

大部分来自体内蛋白质分解产物，小部分来自食物

氨基酸进入机体后，约 30%用于合成肌肉蛋白，50%用于体液、器官蛋白的合成，其余 20%用于合成白蛋白、血红蛋白等

必要的氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

必要氮损失的蛋白质量相当于人体最低生理需要量

氮平衡

机体摄入氮和排出氮的关系称为氮平衡。氮平衡关系式为——B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失

零氮平衡

摄入=排出，B=0，健康成人应维持零氮平衡，并富裕5%

正氮平衡

摄入＞排出，B＞0，儿童、孕妇、疾病恢复期以及运动和劳动需要增加肌肉等情况下，应保证适当的正氮平衡。

负氮平衡

摄入＜排出，B＜0，饥饿、疾病及老年时

食物蛋白质营养价值评价

食物蛋白质含量

微量凯氏定氮法

测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量

食物蛋白质中氮的含量一般占蛋白质的 6%，其倒数为 6.25，即蛋白质的换算系数。

消化吸收程度

反映蛋白质在消化道内被消化的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

影响因素：食物蛋白的存在方式、结构、其他食物因素、加工方式

蛋白质真消化率

表观吸收率

不考虑分代谢氮，结果比真消化率低，有一定安全性

被人体利用程度

生物价BV

反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标

指导肝、肾病人：BV ↑，合成蛋白↑，减少肝肾负担

蛋白质净利用率NPU

是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比

蛋白质功效比值PER

是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标

氨基酸评分AAS

是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模和推荐的理想的模式（或参考蛋白的模式）进行比较，以发现待评蛋白质中的限制氨基酸，并对其评分

反映蛋白质构成和利用率的关系

若被测蛋白质的限制氨基酸相当于参考蛋白质的 70%，则其评分为 70

经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS

氨基酸评分法未考虑食物蛋白质的消化率

PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率——PDCAAS × 2.5 ≈ PER

在PDCAAS的体制下，蛋白质评分从0.1到1.0，评分1.0代表了蛋白质的高质量

蛋白质-能量营养不良PEM

Kwashiorkor，即蛋白质恶性营养不良症

能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病

腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等

Marasmus，即干瘦型营养不良

蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童型疾病

患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡

蛋白质营养状况评价

1、血清蛋白质 2、上臂肌围(AMC)和上臂肌区(AMA) 3、血清氨基酸比值(SAAR)：SAAR＜2 为正常，SAAR＞3 为蛋白质营养不良

蛋白质的膳食参考摄入量

成人每天30g→零氮平衡

成人：0.8g/(kg·d)，我国植物性食物为主，故推荐值为1.16g/(kg·d)

来源

动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）+植物性食物（豆类、谷类）

动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇

大豆蛋白质量好，利用率高

学习要求 1．掌握氨基酸和必需氨基酸的概念，食物蛋白质营养学评价，蛋白质营养不良及营养状况评价，蛋白质供给量及食物来源。 2．熟悉蛋白质的生理功能。 3．了解蛋白质的消化吸收和代谢思维导图模板大纲

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