餐厅服务流程细节思维导图

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2022-11-14

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餐厅服务流程细节

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思维导图大纲

迎客问好

1) 客人来到服务区域，热情、礼貌地向来宾问好

2) 使用语言：“中午好!/晚上好!欢迎光临!”“我是XX号服务员，很高兴为您服务”。

拉椅示坐

1) 将餐椅轻轻拉开，并为一至二位客人拉椅示坐(遵循先宾后主次序)。

2) 协助客人将衣物放在餐椅上并套上衣套，提醒客人保管好随身物品。

泡茶/斟茶

1) 冬天可现冲泡，保证茶水的温度，夏天则提前冲泡1/3壶水，以免烫着客人。

2) 斟茶时以7分满为宜，并且使用语言，请用茶。(见斟茶的方法)

整理餐台

1) 根据客人的实际人数合理增、撤餐具，撤掉桌面装饰物(花瓶、台卡等)。

2）使用语言：打扰了，我帮您把多余的餐具撤走可以吗?

呈送菜单、撤筷套

1）客人安坐后，为客人呈上菜单。

2) 使用语言：这是我们的菜单请您先过目。

3) 姿势：左手托菜单的底部右手持菜单的上端，站于客人右后侧呈递。而不要将菜单随便放在客人的桌子上。

4) 单手撤筷套，提醒客人注意，右脚插入客人餐椅后侧，右手将筷子拿出，放于左手，左手将筷子倒出，然后由右手放到筷架上面。

点菜下单

1) 根据客人的进餐性质，为客人合理推荐菜肴。

2) 使用语言：请问现在可以点菜了吗?

3) 客人每点一道菜都要复述一遍，最后要将所点菜肴全部复述一遍以得到客人的确认。

4) 使用语言：先生您点的有XXX菜对吗?请问您还需要来点别的吗?

5) 要根据客人的人数建议客人点菜数量，不可强行推销，也不允许不推销。

6)开单时要注意写清单头各项。并且要写清客人的特殊要求。

7)到收银台盖章后，迅速下单(传菜员带单)到厨房。

点取酒水

1) 菜点完后，及时为客人推荐酒水。

2) 使用语言：各位今天喜欢喝点什么酒水呢?我们这里有XXX，XXX不错，很受欢迎、来一瓶可以吗?

3) 推销酒水时如果有女士、小孩可推荐鲜榨果汁/饮料，突出营养与护肤美容功效。

4) 如果客人点的海鲜多，可推佐餐的白葡萄酒，烧菜较多，可推荐红葡萄酒。

5) 客人点完酒水饮料后须请客人确认，如：先生您点了一瓶长城干红对吗?

6) 将酒水单送到吧台为客人及时拿取酒水。

熟悉菜单/斟倒酒水

1) 熟悉点菜单上的菜品，作好各项准备。

2) 临出菜前为客人斟上酒水，斟酒时不要将酒倒洒。

3) 要记清每位客人所点的酒水避免出现斟错的现象。

4) 酒水、饮料要当着客人的面打开。

5) 斟酒(见斟酒的方法)。

撤换茶杯

1) 酒水斟倒完毕，在征得客人同意后，将茶杯撤走。若客人提示仍需饮茶时，我们要用水杯斟满一杯给客人。

2) 使用语言：“我帮您把茶杯撤走好吗?”“我用水杯帮您泡一杯茶好吗?”“请慢用!”

准备上菜

1)菜品上桌前做好各项准备，如：整理餐桌、准备酒精炉。

有序上菜

1) 选择并固定一处上菜口，尽量不要频繁更换上菜口。

2) 每上一道菜要清楚的报菜名，使用语言：这是XXX菜请品尝/请品尝XXX菜。

3) 注意一些特殊菜的上法(见特殊菜肴的上菜方法)。

4) 酒店的特色菜要为客人作简要介绍。

5) 调整菜肴或台面菜肴布局，便于每位客人取食。

6) 菜上齐，说：“菜已上齐，各位请慢用。”

按位分汤

1) 清蒸鱼类需为客人剔鱼刺。

2) 全菜需为客人分割(如蹄膀等)。

3) 汤菜需为客人分派。

4) 各吃菜肴要分派。

续加酒水

当客人空杯或只剩1/3时为客人续杯。

更换骨碟/更换烟缸

1)当骨碟内有1/2残渣时应予以更换，烟缸内不超过3根烟头，有杂物时应予以更换。

2)换烟缸时要将干净烟缸盖在脏烟缸上面，然后一起撤下，再把干净烟缸放在原烟缸的位置上

清理台面

1) 将客人餐位掉落在台面的骨刺、纸巾等用服务夹夹起。

2) 台面空盘在征求客人同意的情况下撤下。

3) 使用语言：我可以将空盘撤掉吗?

4) 转盘上有油迹应立即清除。

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2.1

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U881959364

4.4

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思维导图模板

服务业

餐饮

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