（干货）烧菜工作内容及岗位职责思维导图

boaboa

2022-11-08

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炊事员

厨师

厨房

烧菜工作

岗位职责

餐饮

餐饮经理

厨房的各种工作计划

现代厨师

中式烹调师

职业资格证

负责处理厨房的运作及行政事务; 2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示; 3、负责制订厨房的各种工作计划

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思维导图大纲

厨师都有什么岗位？

酒店厨房的岗位：

1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。

4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。

5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。

6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。

7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。

8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。

9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！

炊事员是干什么工作的？

炊事员是在军队、企业、事业、单位、集体各单位食堂，饭店，招待所做饭烧菜的工作人员。在集体单位中担任炊事的人。

炊事员的岗位职责有：

1、要热爱工作，听从领导安排，遵守劳动纪律和各项规章制度。

2、认真钻研，熟练掌握专业操作规程，严格按照规范要求制作食品，努力提高伙食质量。

3、文明服务，礼貌待人，做到热情、耐心、态度和蔼，语言文明。

4、严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。

5、勤俭节约，做好安全生产工作。

6、积极学习业务，提高文化、业务素质。

炊事员应做到：

1、认真遵守公司各项规章制度，服从安排。

2、严格按照公司伙食标准，合理搭配饭菜的种类。

3、对购买的蔬菜及油、调料等的质量负责，严把出菜关，保证员工的饮食安全不使用变质食品做饭菜，并保证饭菜的口味。

4、节约能源，降低成本，杜绝浪费。

5、保持食堂及周边的卫生，保证食堂干净、整洁，确保员工用餐卫。

厨师分为哪几种工种？

一般主要有炉头、砧板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。

当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效率，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。

职业等级：

作为一名厨师现代厨师，当然要考取中式烹调师职业资格证书。也就是厨师证（厨师证已于2011年4月取消，工种名称现更改为中式烹调师。如有疑问可登录国家职业资格工作网查询工种。）

中式烹调师职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发。中式烹调师职业资格证书按等级共分五个等级。

炊事员的岗位职责

炊事员的岗位职责有：

1、热爱本职工作，服从领导，听从安排，遵守劳动纪律和各项规章制度。

2、认真钻研业务，熟练掌握专业操作规程，严格按照规范要求制作食品，努力提高伙食质量。

3、文明服务，礼貌待人，做到主动热情、耐心；做到态度和蔼，语言文明。遇有矛盾妥善解决，做到“打不还手，骂不还口”。

4、严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。

5、勤俭节约、爱护公物，做好安全生产工作。

6、积极参加业务学习，提高文化、业务素质。

扩展资料

炊事员是在军队、企业、事业、单位、集体各单位食堂，饭店，招待所做饭烧菜的工作人员。在集体单位中担任炊事的人。工作要求有：

1、食品卫生：做到生熟分开操作，分开存放，对已做好的熟食、饭菜要防蝇、防尘存放，保证饮食安全。

2、个人卫生：炊事员上岗前要搞好个人卫生，穿好工作服，戴上工作帽，对腐烂变质的主、副食品，要及时处理，不准再加工食用。

3、记录采购：炊事员购入的粮、油、菜、肉、蛋及调料品等，必须复称验收，作好登记，并与采购员按月核对。

4、上岗证件：凡在岗的炊事员，都必须经过培训合格、身体健康再持证上岗，并定期进行业务轮训，不合格的随时下岗。

学厨师的过程，厨师具体又分为那几个岗位？都是做什么？

厨师七大工种的工作职责主要有以下：

炉头

这个就是我们通常所说的厨师烧菜的了，主要负者菜品的烹制，翻炒，根据人员的多少还会有相应的名称，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

砧板

这个职位主要是对所用到的原材料进行制作，将原材料做成半成品，需要有很强的货源规划，一般一砧板位称为头砧。

上什（蒸锅）

官网语言很多人可能不了解，其实说白了也就是蒸锅，主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

打荷

主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

水台

这个职位主要是负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，给厨师准备材料。

烧腊

制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

点心

这个职位主要是负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

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