药材在受潮、变色、变质后表面呈现油样物质的变化，称为“走油”。含有脂肪油、挥发油或糖类等成分的药材，如苦杏仁、当归、肉桂、麦门冬、枸杞子等易产生“走油”现象。检验药材是否“走油”的方法有以下几点。
看油法。主要检看中药材的色泽、油质、脆裂及黏连程度。例如：党参、牛膝、桔梗等药材走油时内外颜色由浅变深；当归、木香、独活等走油时，其表面呈现油样物质；砂仁、巴戟天走油时，则容易碎散或断裂；而麦冬、天冬走油时则黏连成块。
手感法。用手摸或捏中药材以感觉其软硬及黏性程度。若药材手摸体软，有黏腻感，说明已经走油。如手摸[医.学敎育.网搜.集整理]蛤土蟆油感觉发黏，外表出现油状物，即为走油现象。
嗅气法。有些中药材走油易产生一定的气味，如肉豆蔻、胡桃仁走油易产生浓烈的蛤气味；大云、锁阳走油产生酸甜气味；桑葚走油产生糖样气味；乌梢蛇等动物药材走油能产生一种特殊的令人作呕的刺激气味。
弯曲法。防风，板蓝根等药材如果可任意折弯而不断，那就标致着走油了。
折断法。北沙参、桔梗等药材折断后，断面呈现油样的物质，颜色加深，则已经走油。
剖开法。将苍术、白术等剖开察看，若内色加深，又呈油样，即为走油。
磨擦法。酸枣仁、莱菔子等药物，因外皮色深，走油时不易察觉。可用手磨擦使其气味溢出，若闻到特殊的蛤油味即为走油。
敲击破壳法。种子果仁类药材，敲破种仁，内色呈肉色或棕褐色，具有特殊气味即为走油。如白果、巴豆等药材，破壳后，若见种仁色泽加重，蛤油味浓，说明已走油。
药材发生走油一般与贮藏时温度过高、贮藏年久或长期受日光照射、与空气接触，从而引起变质有关。防止走油的方法是将容易走油的中药材干燥后放置阴凉处保存，如能贮于密闭容器中则效果会更好。
