由于检测方法的不同，脂肪有粗脂肪（crudefat）或总脂肪（totalfat）之分，在营养标签上均可标示为“脂肪”。
粗脂肪（crudefat）食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。
总脂肪（totalfat）食物总脂肪（或总脂肪酸）为各种单个脂肪酸含量的总和。可使用内标法或外标法测定获得。
当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用以下公式和脂肪酸折算系数来计算食品中总脂肪（酸）的含量。不同食品脂肪酸折算系数见下表.
总脂肪（酸）含量（totalfattyacids）（g/100g）＝该食品中粗脂肪的含量（g/100g）×脂肪酸折算系数
脂肪酸（fattyacid）：脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸（saturatedfattyacid）：指碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等医|学教育网整理。在标签上也可标示为饱和脂肪（saturatedfat）。
不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）指碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式（cis）部分。在标签上也可标示为不饱和脂肪（unsaturatedfat）。其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。
反式脂肪酸（transfattyacid）指加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。在标签上也可标示为反式脂肪（transfat）。不包括天然的反式脂肪酸。
