肉腐败变质的处理方法: (1)僵直(新鲜肉) ①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纤维硬化;②肉味道差,有不愉快气味,肉汤浑浊,不鲜不香树图思维导图|搜集整理。
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