①将糯米用水浸泡一昼夜,把米淘洗干净的目的是去除杂质,使米充分吸收水。
②将糯米蒸熟是让糯米的淀粉等有机物变性从而有利于发酵,同时也有灭菌的作用。
③蒸熟后用凉开水冲淋,而不用自来水冲淋的目的是米饭已经灭菌,凉开水中无细菌等微生物,而自来水含有杂菌,会影响酿制;用凉开水冲淋降温(相当于冷却作用),是避免杂菌侵染米饭,。
④把酒曲(含霉菌和酵母菌,主要是酵母菌)与微热的糯米饭均匀搅拌在一起目的是让菌种与糯米饭充分混合,更有利于分解有机物(相当于接种)。
⑤由于菌种的生活需要适宜的温度,所以要采取一定的保温措施(30℃左右是霉菌和酵母菌的适宜温度)。真核生物。
⑥制作米酒的过程中,尽量少打开容器,以防止其他细菌和真菌的污染;也避免空气进入。
⑦把糯米饭压实的目的是为后期的酒精发酵提供无氧环境。酵母菌只有在无氧条件下,才能把葡萄糖转化为酒精。
⑧在中间挖一凹坑可以增加空气,利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸而大理生长繁殖。
⑨在制作甜酒的过程中,先看见凹坑里有水,后闻到酒香。因为酵母菌先进行有氧呼吸,将葡萄糖分解成二氧化碳和水。当容器中的氧被消耗完了后,酵母菌在无氧情况下,将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。所以先看见凹坑里有水,后闻到酒香。
⑩若不成功,原因:A容器不清洁。B密封不严。C菌种不纯或量太少等。