食品安全管理基本知识有哪些思维导图

空城旧人

2023-04-06

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食品安全管理基本知识

食品安全保护措施

食品安全知识

保障食品安全，关系国计民生，关系国际形象，关系中国经济的健康持续平稳发展和社会稳定。下面是树图网为大家整理的食品安全管理基本知识，希望能对大家有所帮助。

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思维导图大纲

学校食堂食品安全管理知识

一、组织管理

1、建立以校长为第一责任人的食堂食品安全责任制。

2、制定食品安全事故应急处理预案。

3、设立食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员。

4、制定并落实各项食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的相关责任。

5、定期对食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全状况进行检查并作好记录。

6、定期组织从业人员进行食品安全知识培训和健康体检，并建立培训和健康管理档案。

7、严格执行餐饮服务许可制度，未经许可的，不得擅自超范围经营服务。

二、操作规范

(一)原料采购要求

1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

(二)贮存要求，

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，

不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

B、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

(三)粗加工及切配要求，

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应符合"餐饮具要求"规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(四)备餐及供餐要求，

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合"凉菜配制要求"在备餐专间内操作时，必须做到：

a、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

b、备餐间内应当由专人操作，非操作人员不得擅自进入。

c、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

d、备餐间内应使用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(五)餐饮具要求，

1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。(六)烹调加工要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

三、食品留样

1、留样必须专人负责。

2、留样工具、容器必须经过消毒，内外清洁，无污染。

3、取样前工作人员的手应清洗消毒干净，取样过程中手不得直接接触食物。

4、取样时，按规定留足200克，分别盛放在已消毒的留样盒中。

5、待留样食品冷却后，在留样盒外部编号或直接标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人等。

6、留样食品应按顺序存放在专用的恒温(0-4℃)冰箱内保存。

7、必须做好登记记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状、餐次、留样人等，以备检查。

8、留样食品一般保存48小时，待进餐者无异常反应后方可处理(无害化处理);如有异常，立即封存，并送食品安全监督管理部门查验。

9、学校食品安全管理员和主要负责人应定期对留样情况进行检查，并将检查情况作好记录和登记。

食品安全管理员制度

按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，严格执行食品安全管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验、记录和检查

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。小食杂店进货时收取符合规定的"一票通"票据做为进货凭证。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，食品批发者采取电子化手段对进销情况进行记录，实现可追溯。记录保存期限为该食品保质期满后半年，无保质期食品保存两年。

二、日常检查和召回

经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。定期对在售食品进行检查，对过期、变质食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者、网络食品交易第三方平台提供者发现不安全食品的，应当及时采取有效措施确保相关经营者停止经营不安全食品。

三、消费者投诉处理

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合市场监管部门处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不得无理拒绝和故意拖延。

四、食品信息公度

在经营场所显著位置设立"食品安全信息公示栏"，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。

五、日常卫生管理

1.食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上。

2.食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸屑，不准随地吐痰、不准乱倒垃圾;经营场所每天最少清扫一次，每月一次全面清扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛网。

3.食品存放整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。

4.仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

5.散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。销售区域严禁放置废弃物处理设施，严禁销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施;在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

六、从业人员健康管理

1.直接接触入口食品的从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检;

2.从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽;

3.从业人员人员不留长指甲、不染指甲油、不戴金银首饰;

4.从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外;

5.从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。

七、突发食品安全事故紧急报告及处理

1.食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患;

2.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，事故发生单位应当立即采取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级以上食品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。