果蔬食品加工技术思维导图

陳思怡

2023-04-06

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果蔬

食品加工

加工技术

果蔬食品加工技术操作要点

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思维导图大纲

果蔬的采收和贮藏保鲜

果蔬采后的生理变化

1. 呼吸作用 ;是采收后果蔬生命代谢的中心，也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素。

影响呼吸作用的因素:

(1) 种类和品种 (2) 发育阶段及成熟度 (3) 温度 (4) 湿度 (5) 环境气体成分 (6) 机械伤和病虫害 (7) 化学物质 (8) 钙素对呼吸的影响

2. 蒸腾作用;失水达到一定程度就会造成果实萎蔫、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用

影响果蔬蒸腾作用的因素

(1) 果蔬种类与成熟度 (2) 温度 (3) 湿度 (4) 空气流速（风速）

影响果蔬贮藏保鲜的因素

遵循三大原则： ①采前要确保生产健康优质的，耐贮运的果实品种。 ②采收过程中，务必完好无损的收获果实产品。 ③采后贮运期间，提供最佳的处理方式和贮运条件。

1. 采前因素种类与品种栽培措施

2.贮藏环境因素温度、湿度气体成分浓度

果蔬的贮藏保鲜方法

1.气调贮藏保鲜法

贮藏时间长保鲜效果好贮藏损耗低货架期长 “绿色”贮藏

气调贮藏的原理在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制果蔬本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长果蔬保鲜或保藏期的目的

2.地下贮藏

3.空气冷却贮藏

4.机械制冷

果蔬制品加工技术

一、净菜加工技术

五不”标准是其基本要求，即一不带泥沙、杂物；二不带枯黄病叶、无腐烂变质；三不带菜根（调味菜除外）；四不浸泡污水；五不使用高毒、高残留农药。

子主题 1

是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。

操作要点

1）原料选择：

（2）整理与清洗

（3）沥水：可以用冷风干燥机干燥，又可以用离心机脱水，但通常是选用离心机进行脱水。

（4）切割;应使用刀身薄、刀刃锋利的刀，切刀应为不锈钢材质。

（5）杀菌：巴氏灭菌

（6）包装；包装材料使用最多的有聚氯乙稀（PVC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）。包装方法可用真空包装机进行真空包装，也可以进行气调包装。

二、果蔬罐头加工技术

操作要点

（1）原料的选择：罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致，粗纤维少，可食部分多及色泽良好等。

（2）预处理：包括清洗、去皮与切分。

清洗的目的是除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等

去皮方法有：机械去皮、热力去皮和化学去皮。

根据产品要求，将果蔬进行切分处理。

（3）热烫

目的：破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织

方法：热水处理和蒸汽处理

热烫温度和时间；一般在不低于90℃的温度下热烫2～5min

（4）装罐

空罐的消毒：包括空罐清洗及内壁净化。

糖液配制：糖液浓度计算公式 Y=（W1Z－W2X）/W2

式中：W1——表示每罐装入果肉量（g）；W2——表示每罐装入糖液量（g）；

W2——表示每罐净重（g）；X——表示装罐前果肉TSS含量（％）； Y——表示配制的糖液（即注入罐的）糖液浓度（％）；Z——表示要求开罐时的糖液浓度（%）一般为14～18％，。

装罐操作：机械或人工装罐。先装果肉再注入糖液，需留6～8mm顶隙。

（5）排气

排气方法：热力排气法、喷蒸汽封罐排气法、真空封罐排气法。

（6）密封与杀菌

pH值<4.5的酸性罐头食品，一般杀菌温度为80～85℃，不超过100℃。pH值>4.5的低酸性罐头食品，可用高压杀菌，杀菌温度为110～121℃。

（7）冷却

杀菌以后立即冷却，以防余热继续破坏产品营养。冷却至38～40℃为宜。马口铁罐杀菌后直接放入冷水中冷却，玻璃罐应分段冷却，每阶段温差20℃，高压杀菌后罐头可采用反压冷却。

（8）成品的保存

罐头贮藏保存温度在20℃以下为宜

贮藏库应有良好的通风，相对温度在70～75℃为好。

三、果蔬糖制品加工技术

操作要点

（1）原料选择

（2）预处理

硬化处理：将原料用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙硬化处理，然后预煮达到适度软化肉质，以利于糖分渗透的目的。硬化的果实经预煮有利于脱硫、脱盐。

硫处理：糖煮前用硫处理，使果脯蜜饯色泽明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐变的作用。

（3）糖液的配制

果脯成品含水量为17～19％，总糖含量为68～72％，其中还原糖含量为43％。

在生产实践中，糖液的pH值为2～2.5时，经90min煮制

（4）煮制与浸渍

①一次煮成法

②多次煮成法

子主题 1

（5）烘烤干燥

（6）包装：

四、蔬菜腌制品加工技术

腌制原理

（1）食盐溶液的扩散和渗透作用

（2）微生物的发酵作用

（3）蛋白质的作用

（4）蔬菜腌制品的保绿和保脆

（1）食盐

食盐溶液的浓度和食盐的纯度

子主题 1

（2）原料的化学组成

糖、蛋白质、果胶、有机酸

子主题 1

（3）环境条件

温度和气体含量

蔬菜腌制方法

按照用盐方式的不同，分为干腌法、湿腌法和混合腌制法。

蔬菜腌制工艺

（1）入坛腌制

（2）保绿保脆

（3）倒坛

（4）添加香料

（5）封坛

五、果蔬汁制品加工技术

按制作工艺可分为

（1）澄清果蔬汁在制作时经过澄清、过滤特殊工序，汁液澄清透明无沉淀

（2）混浊果蔬汁制作时经过均质、脱气特殊工序，汁液呈均匀混浊状态；

（3）浓缩果蔬汁制作工艺中必须经过浓缩这一工序，汁液浓度较高。

1.原料的选择和清洗

选择含汁液丰富、糖酸比适度，具有良好风味和香气，色泽稳定的品种，要求原料新鲜，成熟度高。剔除过生、过熟以及虫、病、烂果和蔬菜；采用流动水对果蔬原料进行充分漂洗，以免杂质虫卵混入汁液中

2．破碎或打浆

3．榨汁或浸提

4．粗滤

滤孔大小为2mm左右。粗滤可除去果（菜）汁中粗大果肉颗粒及其他一些悬浮物质。

5．精滤

精滤的目的就是要除去这些物质

6．脱气

目的是为了减少汁液中所含的空气，还可防止果（菜）汁中色素、维生素等发生氧化反应，并且防止在杀菌和装罐过程中产生泡沫。

子主题 1

7．均质

均质是使悬浮液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程。

8．糖酸调整

9．浓缩

生产浓缩汁的关键工序。使浓缩汁TSS含量达到65～68％。

10．杀菌与冷却

一般采用巴氏杀菌法。

六、果蔬干制品加工技术

1.原料的选择

褐变轻，肉质厚，组织致密，新鲜饱满，成熟度适宜

（2）原料的处理

根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行选剔分级

子主题 1

（3）热烫

（4）干制

（5）回软

回软是将干制品堆积在密闭的室内或容器内进行短暂贮存，以便使水分在干制品之间和内部进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的要求

（6）包装和贮存

以0～2℃为最好，不宜超过10～14℃。空气相对湿度最好在65％以下。

七、速冻果蔬制品加工技术

（1）原料选择和前处理

（2）烫漂和护色

（3）冷却

（4）沥干

子主题 1

（5）速冻

它是将新鲜水果、蔬菜经过加工处理后，使内部水分迅速冻结成冰晶体，并进行冻藏的食品，它与其他冻结食品一样，可以长期贮藏。

（6）包装

（7）冻藏

子主题 1

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