饮料酒分类思维导图

2023-04-04

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思维导图大纲

发酵酒

以谷粮，水果，乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒

啤酒

按灭菌方式处理

熟啤酒

经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒

生啤酒

不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒

鲜啤酒

不经巴氏灭菌嗨哟瞬时高温灭菌，成品中允许还有一定量或酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒

按色度分类

淡色啤酒

色度2EBC至14EBC单位的啤酒

浓色啤酒

色度15EBC至40EBC单位的啤酒

黑色啤酒

色度大于等于41EBC单位的啤酒

按其他方式分类

特种啤酒

由于原辅材料，工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒

干啤酒

真正（实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求

低醇啤酒

酒精度0.6%至2.5%，其他指标应符合相应类型啤酒的要求

无醇啤酒

酒精度小于等于0.5%，原麦汁浓度大于等于3.0的啤酒，其他指标应符合相应类型的啤酒的要求

小麦啤酒

以小麦芽（占麦芽的40%以上），水为主要原料酿制，具有小麦芽经酿制所产生的特殊香气的啤酒

浑浊啤酒

在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0EBC的啤酒，除“外观”，其他指标应符合相应类型的啤酒要求

冰啤酒

经冰晶化处理，浊度等于小于0.8EBC的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求

果蔬类啤酒

果蔬汁型啤酒

添加一定量的果蔬汁，具有其特征指标和风味，并保持啤酒基本风味，其他指标应符合相应类型的啤酒要求

果蔬味型

添加少量的食用香精，具有其特特征风味，并保持啤酒基本风味，其他指标应符合相应类型啤酒的要求

葡萄酒

以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成，还有一定酒精度的发酵酒

按酒中含糖量分类

干葡萄酒

含糖（以葡萄汁）小于等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒

半干葡萄酒

含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者总糖与总算（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为18.0g/L的葡萄酒

半甜葡萄酒

含糖量大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒

甜葡萄酒

含糖量大于45.0g/L的葡萄酒

按酒中二氧化碳含量分类

平静葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力小于0，05MPa的葡萄酒

起泡葡萄酒

在20℃，二氧化碳压力等于或大于0，05MPa的葡萄酒

高泡葡萄酒

20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于等于0.35MPa（对于容量小于250ml的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3MPa)的起泡葡萄酒

天然高泡葡萄酒

酒中糖含量小于或等于12g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒

绝干高泡葡萄酒

酒中糖含量为12.1g/L至17.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒

干高泡葡萄酒

酒中糖含量为17.1g/L至32.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒

半干高泡葡萄酒

酒中糖含量为32.1g/L至50.0给/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒

甜高泡葡萄酒

酒中糖含量大于50.0g/L的高泡葡萄酒

低泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05MPa至0.34MPa的起泡葡萄酒

按生产工艺分类

用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒

利口葡萄酒

由葡萄生成总酒度为12%以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地，食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁，浓缩葡萄汁，含焦糖葡萄汁，白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0%~22.0%的葡萄酒

葡萄汽酒

酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒

冰葡萄酒

将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄枝保持一段时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖原

贵腐葡萄酒

在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒

产膜葡萄酒

葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母后膜，加入葡萄白兰地，葡萄酒酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15%的葡萄酒

加香葡萄酒

以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏出液）而制成的葡萄酒

低醇葡萄酒

采用鲜葡萄酒或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为1.0%~7.0%的葡萄酒

脱醇葡萄酒

采用鲜葡萄酒或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为0.5%~1.0%葡萄酒

山葡萄酒

采用鲜山葡萄（包括毛葡萄，刺葡萄，秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒

果酒

以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒

命名规则

果酒应按原料水果名称命名，以用区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名。如：草莓酒，柑橘酒等，当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。

种类

参照葡萄酒的分类方法，按酒中二氧化碳含量和加工工艺分类分为：平静果酒，起泡果酒和特种果酒三类;按含量糖分为干，半干，半甜和甜果酒

黄酒

以稻米，秫米等为主要原料，加曲，酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒

按酒中含糖量分类

干酒黄酒

总糖含量小于等于15.0g/L

半干酒黄酒

总糖含量15.1g/L~40.0g/L

半甜酒黄酒

总糖含量40.1g/L~100.0g/L

甜酒黄酒

总糖含量大于100.0g/L

按原料分类

稻米黄酒

非稻米黄酒

按产品风格分类

传统型黄酒

以稻米，黍米，玉米，小米，小麦等为主要原料，经蒸煮，加酒曲，糖化，发酵，压榨，过滤，煎酒（除菌），贮存，勾兑而成黄酒

清爽型黄酒

以稻米，黍米，玉米，小米，小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，压榨，过滤，煎酒（除菌），贮存，勾兑而成的，口味清爽的黄酒

特型黄酒

由于原辅料和（或）工艺有所改变（如加入药食同源等物质），具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒

奶酒（发酵型）

以牛奶，乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵，过滤，杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。注：奶酒指牛奶酒。如以马奶或羊奶为主要原料发酵酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒

其他发酵酒

蒸馏酒

以谷粮，薯类，水果，乳类等为主要原料，经发酵，蒸馏，勾兑而成的饮料酒

白酒

以粮谷为主要原料，用大曲，小曲，麸曲及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏而制成的白酒

按糖化发酵剂分类

大曲酒

以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒

小酒曲

以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒

麸曲酒

以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒

混合酒曲

以大曲，小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒

按生产工艺分类

固态法白酒

以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化，发酵，蒸馏，经陈酿，勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒

液态法白酒

以含淀粉，糖类物质为原料，采用液态糖化，发酵，蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒

固液法白酒

以固态法白酒（不低于30%），液态法白酒，食品添加剂勾调而成的白酒

按香型分类

浓香型白酒

以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成的，未添加食用酒精发酵产生的呈味物质，具有以乙酯为主体复合香的白酒

清香型白酒

以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成的，未添加食用酒精发酵产生的呈味物质，具有以乙酯为主体复合香的白酒

米香型白酒

以大米等为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有以乳酸乙酯，β-苯乙醇为主体复合香的白酒

凤香型白酒

以粮谷等为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有以乙酸乙酯，己酸乙酯为主体复合香的白酒

豉香型白酒

以大米等为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒

芝麻香型白酒

以高粱，小麦等为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有芝麻香型风格的白酒

特香型白酒

以大米为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有特香型风格的白酒

浓酱兼香型白酒

以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有浓香兼酱香型独特风格的白酒

老白干香型白酒

以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有以乙酸乙酯，己酸乙酯为主体复合香的白酒

酱香型白酒

以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有其独特风格的白酒

其他香型

白兰地

以新鲜水果或果汁为原料，经发酵，蒸馏，陈酿，调配而成的蒸馏酒

葡萄白兰地

葡萄原汁白兰地

以葡萄汁，浆为原料，经发酵，蒸馏，在橡木桶中陈酿，配制而成的白兰地

葡萄皮渣白兰地

以发酵后的葡萄皮渣为原料，经蒸馏，在橡木桶中陈酿，配制而成的白兰地

水果白兰地

以新鲜水果为原料，经全部或部分发酵或用酒精浸泡，蒸馏而制成的白兰地，在白兰地名称前冠以水果名称

调配白兰地

以葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白兰地为基酒，加入一定量食用酒精调配而成白兰地

威士忌

以麦芽，谷物为原料，经糖化，发酵，蒸馏，陈酿，调配而成的蒸馏酒

麦芽威士忌

全部以大麦麦芽为原料，经糖化，发酵，蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌

谷物威士忌

以各种谷物（如黑麦，小麦，玉米，青稞，燕麦）为原料，，经糖化，发酵，蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌

调配威士忌

用各种单位威士忌（如麦芽威士忌，谷物威士忌）按一定比例混合，调配而成的威士忌

伏特加

以谷物，薯类，糖蜜及其他可使用农作物等为原料，经发酵，蒸馏制成食用酒精，再经特殊工艺加工制成的蒸馏酒

朗姆酒

以甘蔗汁或蜜糖为原料，经发酵，蒸馏，陈酿，调配而成的蒸馏酒

杜松子酒（金酒）

以粮谷等为原料，经糖化，发酵，蒸馏后，用杜松子浸泡或串香，复蒸馏后制成的蒸馏酒

奶酒（蒸馏酒）

以牛奶，乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵，蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒

其他蒸馏酒

配制酒

以发酵酒，蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配，混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒

植物类配制酒

利用食用或药食两的植物花，叶，茎，果为香源，经在加工制成的，具有明显植物香及有用成分的配制酒

果酒

利用水果的果实为原料，经浸泡等工艺加工制成，具有明显果香的配制酒

动物配制酒

利用食用或药用动物及其制品为香源为香源或营养源，再加工制成的，具有明显动物有用成分的配制酒

动植物类配制酒

同时利用动物，植物有用成分制成的配制酒

U880271396

3.54

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人才分类思维导图

天天向上

1.25

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