肉类冻品知识大全思维导图

女痞

2023-04-04

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肉类冻品知识大全

肉类

冻品

知识大全

以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。下面是树图网为大家整理的关于肉类冻品知识大全，希望对您有所帮助。

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思维导图大纲

肉的概念

从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。

在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;经过一段时间冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的肉称为冷却肉;经低温(-23～-15℃)冻结的肉则称为冷冻肉;按不同部位分割包装的肉称为分割肉;将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。

肉的形态结构

肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%;脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于育肥程度;肌肉组织占40%～60%;结缔组织约占12%左右。

肌肉组织

肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。

肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的40%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上;平滑肌存在于内脏器官;心肌存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉均指骨骼肌。