日本烧肉知识大全思维导图

回憶褶皺

2023-04-04

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日本烧肉知识

日本

烧肉

知识

其实，日式烤肉好吃的关键在于——肉的品质!日本和牛，堪称世界公认品质优良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称雪花肉。

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思维导图大纲

日式烤肉?烧肉?

日本牛，但这并不意味着所有在日本生长的国产牛都可以称之为和牛，和牛只是国产牛中的一部分种类。日本将牛肉按照A1~C5分为15个等级。A代表最高级，C代表最低级。5代表最高级，1代表最低级。

日式烧肉对所用食材要求非常高，如吃和牛，不同部位的品质、口感、定价都有所不同，围绕着「怎样才好吃」细腻地切割牛肉。

首先日式烧肉不像韩式烤肉要先腌制，讲究吃到食物原本的味道。而且一般搭配的也不是爽口的生菜，而是软糯的米饭或是沙拉、乌冬等。

在日式烧肉店中一般会见到两种类型的烤具，一种是网状烤盘，另一种是条状烤盘。火源则是会有炭火和瓦斯火两种。每种都有不一样的风味。

一般在烧肉店里都会有搭配烤肉的蘸料提供。常见的会有以酱油为底、混合了酒、胡椒、砂糖、大蒜等制成的蘸料，还有柚子胡椒、芥末

酱油等丰富的种类，还可以搭配柠檬、柑橘醋、萝卜泥、生鸡蛋液等食用噢~

日式烧肉知识

区别"和牛"与"国产牛"的区别：和牛是指在明治时代之前，由日本原产牛种与国外优良品种杂交改良后，产生的食肉用牛种。而狭义上的国产牛，是指非以上和牛品种，但是在日本国内繁殖肥育的牛。因此，我们大致上可以把日本牛肉理解为这样一个关系：

和牛共有四大品种：黑毛和牛，褐毛和牛，日本短角牛，以及无角和牛。

在相对长期的时间里，日本的和牛都是根据养殖地来命名牛肉的，比如近江牛、宫崎牛、佐贺牛等等。但这样的做法的结果是，在同一地区内部的养殖技术、牛只品种等等控制水平不一，使得即使是冠上了同一产地的牛肉，其品质上也有较大的区别，客观上不利于当地牛肉产业向"高大上"的发展。

于是在20世纪70年代开始，一些牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉，进行了商标保护，也就是所谓的"铭柄牛肉"。

什么是真的好牛肉?

根据日本本地的"铭柄"进行分类的话，日本全国的真正好牛肉其实也相当不少：

宫城县：仙台牛，若柳牛，

佐贺县：佐贺牛，

兵库县：神户牛肉，三田牛

岩手县：前泽牛，

茨城县：常陆牛，

德岛县：阿波牛，

宫崎县：宫崎牛，

山形县：米泽牛，

歧阜县：飞騨牛，

和歌山县：熊野牛，

大分县：大分丰后牛，

冲绳县：石垣牛，

三重县：松阪牛，伊贺牛，

滋贺县：近江牛，

岛根县：岛根和牛，

冈山县：千屋牛。

其中要注意的是，同为宫崎县产，但"宫崎牛"的肉质要优于"宫崎和牛";同样，"仙台牛"也要优于"仙台黑毛和牛"。尽管名称越长看起来越"高级"，但事实并非如此。

日式烧肉的由来

尽管日本是一个以生食文化出名的国家，但与海鲜类不同，牛肉与猪肉、羊肉等畜肉一样，并未制订生食标准。所以日本人对于生食牛肉的兴趣并不高，根据2010-2014年的政府调查，全国仅有不足一半的人口有过生吃牛肉的经历，而"经常生吃牛肉"的人，更是不足10%。

在日本的牛肉消费，主要分为几大类：烧烤，涮食/各种快餐连锁店的牛肉饭，西式牛排/汉堡肉饼，以及咖喱饭。我们在上面谈到的"高级铭柄和牛"，主要的消费方式便是烤肉和寿喜锅、涮锅。

说起日本的烤肉，其实一些故事也相当有意思。

现而今在日本街上打着"烧肉"招牌的店面，其使用铁网/铁盘炙烤肉类的方式，无一例外地源自韩式烤肉。而日本本土传统的烧烤方式，则是类似于烤串、烤鱼方式的"直火烧烤"。但若是细细地比较日本的"韩式烤肉"和韩国本土的传统烤肉的话，其实还是有相当大的不同。

在韩国料理中，烤肉其实主要分为三大种类：

将肉类腌过后烤制，在我国也相当常见。

鲜肉不经调味烤制，蘸酱汁食用。

也就是我们常见的烤五花肉啦。

这三种烤肉严格来说，属于不同种类的料理，在韩国也有不少仅料理单一类型的专门店。而在我国，基本上大多数的"韩国烤肉"，都是混合了以上三种料理的"混合店"。

在日本的"韩式烤肉"，却更偏向于Kalbigui的形式，肉类不经腌制，而是在烤熟后再蘸酱汁或盐。但是与韩国传统烤肉最大的不同是，日本烤肉中有相当一大类的"烤下水"。

下水肉在日本被称为"荷尔蒙肉(ホルモン)"，其起源有两种说法：因为食用后能够促进荷尔蒙分泌而起名为"荷尔蒙"的"营养学说";以及因为大阪方言中把下水称为"ほるもん(废物)"而诞生的"方言说"。

但无论如何，在韩国的传统烤肉中，下水是几乎不会出现在菜单中的。与我们印象中"小清新"的日式饮食不同，下水肉绝对算是"重口味"。

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