火锅底料的基础知识有哪些思维导图

我有一颗少女心耶

2023-04-04

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火锅底料知识

火锅底料

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火锅

从选择调料到处理食材，到做法调配，都是需要投入精力才能完成的。对于火锅来说，底料的魅力不可忽略，清汤和红汤味道的秘密也一直是广大厨师不断探索的话题。

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思维导图大纲

火锅底料的分类

1、牛油锅底：

为什么先说牛油呢?当然是因为受大众趋势所致：吃辣指数直线飙升。爱吃牛油锅底的，喜欢的是牛油的醇香，而在接受不了牛油锅底的大部分人里，主要是因为很难与那股腥味抗衡，很可惜，你可能错过了一个亿。鸭肠、牛、羊肉卷、牛舌、毛肚、腰花在滚烫的锅中，讲究着涮的方式几上几下，时间要掌握得刚刚好，以获取最佳的吃货方式。鲜红的辣椒与花椒不停翻滚，阵阵鲜香伴随着浓郁的牛油味沁人心脾，蘸上香油碟，入口并不即化，讲究的是那一口嫩滑。辣锅里必不可少的当然还有：脑花、无骨鸭掌、鸭舌还有宽粉和炸豆皮，经过一段时间的沸腾，佐料的鲜香麻爽带去肉类的腥味，渗入食物内部，再加上宽粉的Q弹，减肥已经离我们越来越远了~

2、清油锅底：

清油锅底适合那些不愿放弃辣但又希望清淡点的人，清油更适合一些牛蛙、海鲜类，因为本身的特点，不容易盖住食物本身的鲜美，略带一丝清爽。

3、泰式冬阴功海鲜锅底

泰国菜、海鲜，重度爱好者我在此打call,冬阴功的酸辣味，以及香茅草、椰奶、鱼露与海鲜相得益彰，鲜艳的色彩也让人眼前一亮，带来一股浓浓的热带风情。

4、番茄锅

番茄锅以独特的口感，将鸭舌、巴沙鱼还有一些需要解腻的肉类加上一点儿酸甜味，刺激着你的味蕾，满口清香，简直就是酸甜口吃货的福音。

5、云南菌菇火锅

一个吃字当头的人怎能不去体验下云南的菌菇火锅呢?在高原肥沃土壤里孕育的菌菇加上一锅精心熬制的高汤，如此鲜美。再配些地方美食：紫色洋芋(土豆)、米线、土鸡、鱼片，就算是路边的野草一涮都美味至极，写到这里我已经靠仅剩的理智在坚持了~

6、云南酸汤火锅

云南酸汤锅底完美诠释了一个词：众口难调。它极具地方特色，以当地特有的酸木瓜、酸菜，还有咸香火腿为主的一种锅底，这种酸爽不同于老坛酸菜，轻轻一闻有股馊味，就像臭豆腐一样，闻臭食香。

火锅底料需要注意的一些冷知识

在食品领域，中国无疑是世界第一，在我国众多美食中，火锅无疑占据了最具吸引力的位置。火锅可以让采摘者接受其令人难以容忍的口味刺激，也能满足人们对各种年龄食物的追求。有很多人喜欢吃火锅，许多投资者也对火锅行业的市场持乐观态度。如何选择和购买火锅原料，让食客吃得健康可口?

1.含有调味剂!如何区分"喂食"火锅?一般来说，煮火锅底料的味道应该是自然分布的，所以火锅底料的香味应该越煮越香，如果一边端着火锅，香味就溢出来了，但是你吃得越多，烹饪的味道就越淡。这种风味很可能被添加到火锅的风味中，火锅底料的味道应该自然煮熟，所以火锅底料的味道应该越来越芬芳。

2.含有辣椒精华!在一般情况下，火锅底料一般有点混浊。如果火锅汤底部亮，颜色很亮，你应该小心。火锅底料大多加辣椒精华、火锅红等。

3.含有防腐剂!在购买火锅基材时，应选择购买标识完整详细的产品说明，仔细核对配料清单，看是否清楚表示没有防腐剂。

4. 含有石蜡!在选择火锅的基本材料时，你也可以通过试着感受它来区分它。如果它感觉很难捡起来，不断断裂，这很可能是添加了石蜡。因为在吃的过程中，黄油在20到30摄氏度的火锅里完全融化，而石蜡只能在50到70度融化。请大家注意!

重庆掌邦食品有限公司针对不同地区、不同口味需求开发的新品，个性化、标准化、用心的量身定制服务成就了许多餐饮人的梦想，给内陆近两百家大型火锅餐饮企业和近三万多家火锅店、串串香店定制不错味型的产品，公司建立了整套标准完善的工作流程及管理体系，配备常年的质量检测仪器，有着严格的品控制度，生产过程中严格执行国家质量管理体系的标准，以保障产品各项指标均达到同行业的优良水平，

火锅底料配方技术解析

火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。

从主观原因看：

1、火锅店老板吝啬。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚。明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或'忽攸'老板。

4、其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。

主观上将火锅底料不炒香，其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自以为掌握了一门手艺，泯灭良心和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，也只好忍气吞声，反过来又滋长了那些人的恶习。

从客观原因看：

1、炒料师的理论水平问题。

现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道!

2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。

最近网上有'内行人'指教别人炒料，其中称'将油烧至八.九成油温(约280度后)怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧'冒烟'(250度)才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性。笔者曾多次观察炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗?炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

4、材料的产地和季节性问题。

好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

5、火锅香料的问题。

一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果;有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师(当然不是一个人)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回答是'不知道，我想怎么放就怎么放'。真神了，跟神医喜来乐一样。'出神入化'了。可老板倒霉了，今天这个味，明天那个味，把客人全得罪了!其实他根本不懂，瞎朦人!

二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。

火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。

关键是操作工艺标准化，这样炒出来的底料风味基本一样。对油冒烟时的温度实测值为174左右。

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