卤菜制作过程中,选料也是很讲究的,如今顾客都喜欢新鲜、健康的食品,做好纯正的卤菜有好的卤菜方法是必然的,但是食材的新鲜程度同样十分的重要,食材的好坏不仅影响着卤菜的口感,也影响着卤菜制作过程中的每一道程序,可以说卤菜的新鲜度是做好卤菜的基础
卤菜在挑选原材料的时候一定要充分了解各种原料的品质,特点,使用方向等。只有充分了解并利用每一种原料的特性,才能做出美味可口符合卤菜本味的美食。
鉴别原料是否符合要求,检验的方法有两种:一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验,从而来判断其原料是否符合要求,这称为理化检验。另一种是通过人们的感官(视觉、嗅觉、触觉、听觉)用望,闻,切,尝等方法来判断原料是否符合要求。
1、观外形:看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点是坏肉
2、看颜色:看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉稍暗,看脂肪,新鲜肉的脂肪显洁白或淡黄色,次品脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。
3、闻气味:新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或者酸味
4、摸 软硬:一是要摸弹性,新鲜的有弹性,压下立马能恢复,次品肉弹性差,指压后恢复得很慢或者不能恢复。变质肉无弹性;二要摸粘度,新鲜的肉表面微干或微湿润,不粘手;不太新鲜外表干燥或粘手,新切面湿润粘手;变质肉严重粘手,外表极干燥。有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。